老面馒头（南方口味）

这款馒头，采用传统的老面发酵法，不加酵母粉和泡打粉。口感宣软有嚼劲、落口回甜，闻着有很清新的麦香味，令人回味！馒头中加了糖，口感偏软，适合南方人口味。
喜欢吃馒头的可以试着做一做，如果你学会了，我相信你一定不能再接受外面早餐店里的馒头！

用料  

老面馒头（南方口味）的做法  

1. 先做老面：
       1.需提前一天先将老面做好，取上次发面剩下的面引子50克（每次发好面以后，留一小块放冰箱保存，作为下次发面的引子），放至室温，加温水、黄酒或白酒、蜂蜜（三者比例为6：2：1）泡软，加干面粉揉成约100—200克（量随意，可多可少）偏软的面团。放碗里盖上保鲜膜发酵一天，面团明显变大，发黏，闻起来酸酸的，就是我们需要的老面。大概需要发10小时，发好可以放室温一两天。这步骤的用量不在材料表里。没有蜂蜜可不放，黄酒或白酒必须放。
         2.如果是第一次做，没有面引子，可以用黄酒、蜂蜜、水按上述比例将干面粉揉成团，放室温发一天。取出发好的面团，丢掉一半，再加温水、黄酒、蜂蜜及干面粉揉成团，这个过程叫转种，转种一两次，就是活力四射的老面面种啦！

2. 将约100—200克老面掰碎放进不烫手的温水里，加白糖、盐、碱粉，搅匀，泡约10分钟将老面泡软。

3. 将上步调好的水倒入面粉中，揉成光滑的面团。盖上保鲜膜，外面再绑个塑料袋子，发4～10小时。将面团发至两倍大。夏天放室温，冬天需放被子里保温，通常夏天需要发4-5小时，冬天要6-8小时。冬天也可放发酵箱里发面，缩短发面时间。

4. 揉面：面发好后，先像搓衣服一样搓面团，把气排走。再揉圆，过程简单，这里不细说。

5. 整成你喜欢的形状。二次醒发约30分钟（夏天）-60分钟（冬天），至馒头肿胀起来。感觉馒头轻飘飘的、用手指按一下会很快回弹就可以了，不需要至两倍大，要不然太松软，不够劲道。二发受室温影响，需要时长不固定，要总结经验，学会观察判断。

6. 蒸：上汽后蒸约12-15分钟，关火焖3分钟再开盖。

7. 补一张面发好的照片，可以看到蜂窝组织特别丰富，拉丝很长，这说明面的劲性很好，成品馒头会很有嚼劲。用酵母粉发的面，蜂窝组织和拉丝都没这么漂亮。口感自然也要逊色很多。

小贴士

1.提前一天用黄酒和蜂蜜把面引子发酵好，是为了提高面种的活性，因为黄酒和蜂蜜里面都含有大量的天然酵母菌。
2.怕麻烦的话，可以每次发好面后留约200克面引子，作为下次发面的面种直接进行发酵，不用黄酒和蜂蜜转种。这样的面种活性差些，发出来的馒头口感也会稍微差点。留的面种放冰箱冷藏可保存半个月。
3.发过头的面，揉起来会很粘手，闻起来会有酸味。如果不小心让面发过头了，可以再加些碱粉进去中和面团里面的酸味。
4.加盐是为了提高面的劲性，不喜欢可以不加。家里有猪油的话，在揉面时，一斤面可以放一小勺猪油进去，会让馒头看起来更白更亮。
5.这个方子一斤面加35克糖，适合大多数人南方人。如果你喜欢很甜的话，一斤面可以加50克糖。
6.如果你是北方人，一斤面加10克糖，在面发好后可以戗干粉，让口感更加扎实。
7.做包子、花卷基本上配方不变，只是糖要减至10克。
8.关于放碱粉的时间，很多人是在面发好后才将碱粉揉进面团里的（个人觉得这样打碱非常麻烦，而且很容易出现碱不均匀的情况），本方子碱粉是在发面时放在温水里化开，不会影响面的发酵，不用揉碱，非常省事。