馒头蒸出来为什么会扁平
这是一个网友的留言，那么我们来分析一下造成馒头会扁平的可能性。
用料
| 面粉、酵母、水 |
馒头蒸出来为什么会扁平的做法
面粉：
每种面粉的筋性和吸水率不同，发酵又会产生水，换了耐水性不高的面粉，而操作习惯没改变，馒头塌下去可以理解。
但面粉没必要纠结，毕竟什么面粉都可以蒸馒头，可以靠技术解决。发酵：
随着发酵时间的增加，面团的水解越来越好，延展性增加，支撑力变差，再加上发酵产生的水让含水量加大，面团在发酵的过程中达到一定高度就开始以横向发展为主，顶面的弧度越来越小，这也就是两次发酵的馒头在整形时做得瘦高，但二发以后由瘦高变为矮胖的原因。
一次发酵的馒头，发酵速度是馒头漂亮的关键，增加酵母用量是最简单的办法，让馒头胚迅速膨胀，不给它塌陷的时间。
虽然一次发酵蒸馒头会比较省事，但我反复比较下来，我还是喜欢两次发酵的馒头，特别是温度偏低发酵时间长的馒头，因为水解和发酵更充分，面的发酵风味更好，面香更足。那么在风味和外形之间怎么才能保持一个完美的平衡呢？这就需要在上锅时机上解决，后面会讲。上锅：
上锅点火到上汽开始蒸之间的时间，也是一个发酵过程，可以决定馒头是否回缩、起泡、塌陷的关键因素，到底是让馒头在升温过程中继续发酵，还是尽快阻断发酵，要看发酵的具体情况。
1：两次发酵的馒头，一发到位，二发无所谓，稍微浮肿的状态，就可以冷水上锅，用控制火力大小来控制二发进度，上汽转大火正常蒸。
2：如果二发发酵比较大，达到1.5—2倍，必须开水上锅，否则升温过程继续发酵，馒头很可能会发酵过度，会回缩、起泡、塌陷。
3：一发不到位，二发最好发到位，发到1.5—2倍大开水上锅。
4：一次发酵的馒头，用增加酵母和增加发酵温度的方法增加发酵速度，发到1.5—2倍大小，开水上锅，尽快阻断发酵。
5：上汽以后是阻断发酵和馒头定型的关键阶段，最好是大火蒸，时间过半可以转中火。
6：不能蒸的时间太长，适时关火，蒸时间太长馒头也容易塌。
