自制东北酸菜&酸菜蒸饺之情结篇

那年阳光正好，我们如此相遇，觉得你是另一个我......
关于酸菜和酸菜蒸饺能有多少情结呢？容我慢慢道来.......
夏末的某个清晨，和千里之外的闺蜜相约南京某酒店的咖啡厅，她看着我吃早餐，聊着自上次分别后的日常......我和她一起长大，北京话说“发小”，上海话讲“册裤兄弟”，俺大东北话就是“光腚娃娃”（害羞表情去哪了？）......每一年她都会用不远千里快递小哥送来的东北大枣等等等等告诉我别忘了“俺是东北人”......嗯，就是这次她告诉我了个家乡不外传的秘密—巧手自制东北酸菜，无论你在地球上的哪嘎哒，都能吃到东北味道......
酸菜蒸饺嚒，我简单点说，据另一位闺蜜说她上次吃到是十三年前，然后想起来就念叨一次，我不记得多少年，只记得那时我们都很年轻......

用料  

自制东北酸菜&酸菜蒸饺之情结篇的做法  

1. 大白菜掰开，用苏打水浸泡后洗净沥干。10斤大白菜需准备5L左右的密封瓶。
   将大白菜切丝（根部厚的部分可以先片两刀，切出的丝比较细）。切好的白菜丝放在干净的盆中，洒少许盐，抓匀；十分钟后白菜变得有点蔫的状态，攥干白菜的水分，塞到密封瓶中；注意，塞5-6cm，洒一点盐......重复操作，直到塞满。

2. 将瓶盖盖紧，罩上保鲜袋，用橡皮筋扎好（这样做是为了保证密封，这点很关键）。贴好标签，写上日期（如果你记性好就不需要了）。

3. 一个月后打开，就可以吃啦

4. 酸菜蒸饺：
   酸菜丝洗两遍，切碎；
   锅里加少许橄榄油，油热加蒜末姜末炒香，再炒熟猪肉馅（因为我有自制多种调料油，所以省略了炒花椒大料的步骤）；
   酸菜倒入锅中，炒一分钟，加入熟酱（我要特别推荐这个熟酱，和日料离不开味增一样，这也是东北菜的必备啊），炒匀，再加葱末、生抽、盐、鸡粉等调味料；
   加青花椒油、花椒油、香叶油、香油少许；
   粉条煮软切碎加入；
   拌匀，如右下角图所示

5. 温水和面，醒半小时，可以开始包了。
   妈妈一再提醒我说，不要包太多，今天就两个半人吃。唉，我想说我这么大的人了，怎么能算半个，老妈说我“吃的还没有半个人多”

6. 水开上火蒸10分钟，关火，1-2分钟后再揭开锅盖。皮薄馅大的酸菜柳叶蒸饺（造型还需要再下点功夫）

7. 东北酸菜，古称菹，历史悠久，北魏的《齐民要术》，详细介绍了白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。所以我们要将其发扬光大……

小贴士

关于自制酸菜：1.一定要保证密封，瓶子要塞满。因为酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，用保鲜袋封口是为了防止空气重新溶入水中；2.瓶子下面放个盘子，以免发酵过程中有水溢出，酸菜水有腐蚀性；3.盐不要放太多，否则就是咸白菜了。
关于蒸饺：1.猪肉馅可以用油渣代替（自制猪油的剩余物）；2.各种调料油做法后续单独写