Pierre Herme的红糖塔

配方和图片均来自于Pierre Herme的《大师糕点》一书。

准备时间：10+20分钟
静置时间：2小时
烹调时间：10+30分钟
分量：6-8人份 直径25厘米模一个，下次我做了换算个6寸或者4寸的分量。

用料  

Pierre Herme的红糖塔的做法  

1. ●●油酥面团做法：
   将奶油切成小块并放入沙拉盆中。用木勺压碎饼快速搅拌。

2. 在小碗中，让盐在牛奶（或水中溶解，然后逐渐将这液体倒在奶油上，始终用木勺规律的搅拌

3. 用置于大碗上的滤器将面粉过筛。将面粉分次混入，大量的倒入，但请勿过分揉捏面团

4. 将面团摆在工作台上，用掌心推开饼压扁。酱面团收拢，然后再度推开和压扁，让面团变的均匀。再揉成团状饼用手轻轻压平。

5. 用保鲜膜包覆，于冰箱中冷藏2小时（4摄氏度），然后再擀面棍擀平。

6. ●●制作步骤：
   制作油酥面团。收拢成团状，于阴凉处静置2小时。

7. 烤箱预热200度

8. 在25公分的塔模中涂上奶油。将面团用擀面杖擀成3mm厚，填入模型中。用叉子戳洞。在塔底铺上烤盘纸并放上豆粒，烘烤10分钟。

9. 将杏仁用电动搅拌器打碎

10. 一颗颗地打蛋，将蛋黄和蛋白分离。

11. 将打碎的杏仁倒入容器中，加入鲜奶油、粗粒红糖和一颗颗的蛋黄。用刮勺均匀混合。

12. 将蛋白打成非常立角状的蛋白霜，轻轻地混入上述混合物中，始终用挂勺以同一方向搅拌，以免破坏面糊内的气泡。

13. 将材料倒入塔底，再度于烤箱中烘烤30分钟。冷藏后享用。

小贴士

1、不可或缺的静置时间：将面团置于阴凉处的松弛步骤，会使面团免得柔软并增加韧度。面团接下来很容易擀平，而且不 会在烘烤过程中收缩。
2、可以冷冻吗？油酥面团经得起冷冻。当您想使用冷冻的油酥面团时，然面团在冷藏中缓慢地解冻，然后再擀平。无需再揉捏，因为这样会使得面团的质地变得不再柔软。