面团为什么要翻面（深度解析）

什么是翻面？所有的面包都要进行翻面吗？
今天就来说一说，视频比较清晰大家记得点收藏吖

用料  

面团为什么要翻面（深度解析）的做法  

1. 
   所有的面包都适合翻面吗？
   不是，一般含水量大的面团，例如欧式面包，恰巴塔，法棍等类型；水分越大的面团含氧气量会增多，产气量会比较大，同时PH值会变低，削弱了面筋的的韧性。大水量、无糖无油、酵母含量低的，相对来说面团的发酵速度比较慢、膨胀性都较差，这类面包比较适合翻面；

2. 翻面的作用是什么？
   
   翻面让面团的面筋更加结实且增强筋度；增加空气进入面团，让面团更好的发酵；增加面筋的强度后，可以让酵母产生的气体具有保持力；

3. 到底怎么翻面？
   请看视频的第二段和第三段；分别是含水量没有那么高但是面团也比较瘫；另外一个是高含水量的面团；手法上根据个人的操作习惯；

4. 第一种是面团倒出桌面后在进行翻面；如视频手法；
   第二种是在发酵盒子中进行翻面，如视频手法；
   
   大家可以先拿毛巾练习一下折叠方式，如果很黏配合刮板去完成翻面；如果继续很黏手上湿一点水，也可以喷一点脱模油（水/油/干粉）等；总之动作要快，准，狠哈；

5. 什么时候翻面比较好？
   一般在发酵20-40分钟之间，这个时间比较难说，看面团的状态，总之就越瘫的时候越需要翻面；翻面的时机可以结合时间和戳洞后面团回缩的时候来判断。

6. 
   翻面手法有什么要注意的？
   虽然前面说快准狠，但是也要主要不要过度使劲拉扯，这样会导致面筋断裂，影响后续的发酵

小贴士

今天翻面就说到这里，大家可以多看几次视频，找找感觉。总之多练多练才会学会翻面，不要着急