红豆面包(天然酵种)
记录用天然酵母做面包之夹馅软面包,工序上依然采用制作种面(酵头)——主面团,且酵头占比40-50%。方子改进中。
酵种制作链接见
红豆馅制作链接见
用料
种面 | |
天然酵种面团 | 30克 |
水 | 50克 |
高筋粉 | 80克 |
主面团 | |
高筋粉 | 350克 |
低筋粉 | 50克 |
细砂糖 | 60克 |
盐 | 4克 |
全脂奶粉 | 20克 |
全蛋液 | 40克(1个蛋) |
水 | 190克 |
黄油 | 45克 |
红豆馅 |
红豆面包(天然酵种)的做法
制作种面:
种面所有材料简单混合均匀,室温(28-30℃)发酵到两倍大并略有回缩即可使用。
ps:我是中午混合好种面,丢室温发酵,下午下班晚饭后就可以拿来做面包了。发好的种面(也称为酵头)。
制作主面团:
面包桶里投入水、蛋液、种面后混合一下,依次投入高低粉、糖、盐等材料。和面至顺滑不粘盆后投入黄油。和面到扩展状态,至少出粗膜。基础发酵:
由于是鲜酵母发酵,28℃左右室温情况下约五小时。一些方子通常在主面团里再添加0.5%(烘培比,即与面粉的比例)的干酵母,以便加快发酵。排气、切分、整形、包馅。
整形手法,这里采用的的擀大片后远身段裹入红豆馅,近身端用刮刀切成梳子状,卷好。这次做的是120克一个豆沙卷。二此发酵。
烤箱内发酵功能30分钟,至1.5倍大即可。表面涂蛋液撒芝麻后,烤箱中层190℃上下火25分钟。
外形比较漂亮~
切片也还可以~
小贴士
1.鲜酵母活力没有干酵母强,发酵时间会长些,发得也没那么蓬松,但是也比较软。
2.此方为记录自己摸索鲜酵母制作面包的过程,仍会不断完善,必要时删除。
3.关于酵母养成,知识普及较全面的方子,我推荐大家看看这个 。