多口味贝果| 巧克力、蔓越莓、芒果木瓜、原味

聊贝果，吾经验尚浅不敢妄语，唯有分享心得二三：

1. 贝果面团面筋的要求不是很苛刻，六、七、八成都可以做出好看的贝果，所以找个习惯的程度练下去就一定会有收获

2.这次的贝果配方主要还是分享原味面团的制程，以芒果木瓜作为一个延伸的案例，方式都大同小异

3.一次制作一种颜色的面团，可以拿掉化开色粉的水，色粉与面团原料一起下，搅拌至需要的状态加入果干即可

4. 一次制作多种颜色口味的面团，可以使用分面法，用配方中的水将色粉化开搅拌进面团中，均匀即可

5. 贝果面团因为不需要太多的发酵，所以面团温度宜低不宜高，出缸温度在24℃为宜

用料  

多口味贝果| 巧克力、蔓越莓、芒果木瓜、原味的做法  

1. 原料称好，尽量减小误差，干酵母可以使用鲜酵母代替（乘以2.5或者3倍都可以）

2. 除了酵母，原料可以先放湿性材料，再放干性材料，全部倒入搅拌缸（先湿后干面粉不易粘缸壁，易于原料拌匀）

3. 慢速（1速，2速皆可）搅拌至大致均匀，即可加入酵母（避免酵母与冰水直接接触，造成活性减弱）

4. 原料搅拌均匀无干粉状态，即可开启快速档搅拌

5. 贝果面团对面筋的要求不是很严格，搅拌到面团表面光滑有厚膜即可
   
   #额外延伸出一个芒果木瓜口味，面团出缸后平均对半分割（大概825g）

6. 果干的添加量可以是面粉的5%-10%（过少不好吃，过多不方便整形，自行把控比例）
   
   #果蔬粉用配方中的水混合化开，起一个调色作用，可以不加，加了会更好看

7. 果蔬粉混合水化成糊状，加入一半的白面团，拌至颜色均匀

8. 再加入果干拌匀即可
   
   #果干使用前过水沥干，用酒泡一段时间的果干更好

9. 整理成表面光滑的面团，温度26℃，湿度80%环境，松弛15分钟左右

10. 分割面团：
    原味面团100g/个
    芒果木瓜面团因为加了果干，分割115g/个
    
    分割面团根据个人喜好可大可小，不会过分影响制作

11. 直接整形成长条状
    
    #传统做法先滚圆再松弛半个小时后，擀卷成长条继续松弛，直接整形成长条可以节省半小时的松弛时间

12. 温度26℃，湿度80%环境，松弛20分钟左右

13. 松弛好的面团轻轻搓长至23cm左右
    
    #搓长的过程感觉有气泡，有可能面温高了，面团发起来了

14. 收口朝上，擀面杖压平一端，大概1cm的长度

15. 将另一头连接过去，覆盖包裹紧实，防止煮的时候散开

16. 收口朝下放在烤盘上准备发酵
    
    #压平的位置尽量薄，成品大小会比较均匀

17. 温度32℃，湿度80%环境
    发酵60分钟左右，大约发酵至0.5倍大
    不确定是否是所需要的大小，可以先煮1-2个烤出来，偏小就再发酵一会

18. 2000g的水加入100g的砂糖煮开至沸腾，放入贝果，正面煮30秒，翻面再煮30秒

19. 捞出沥干水，放入烤盘，烤盘没有防粘涂层可以垫不沾油纸，稍微冷却晾干贝果表面水汽

20. 平炉上火210℃，这台魔笛手下火偏高，我会用145℃，烘烤大概15分钟左右，至颜色均匀即可，各家烤箱不同温度作为一个参考

小贴士

同学们可能会出现的问题：
1. 配方可以做8个100g贝果，做4个就配方整体除以2，做2个就除以4，知道烘焙百分比的同学可以多做分享

2. 配方可以延伸绿色（抹茶、菠菜）紫色（紫薯）红色（红菜头）方法请参考芒果木瓜贝果

3. 煮贝果的时候散开了，可能是操作不够熟练，面团干了，可以在操作时面团表面盖个保鲜膜

4. 贝果高低不平，整形前面团没有搓均匀，烘烤完成面团多的地方膨胀的特别高，多做几次可以完美的解决这个问题

5. 表面颜色不够光亮，煮贝果的水烧开多煮5秒钟试试看

6. 巧克力贝果：面团825g+可可粉20g+水30g+巧克力豆50g

7.蔓越莓贝果：面团825g+红丝绒精华液1g+草莓干25g+蔓越莓干25g

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