大理石纹/漩涡吐司(汤种)
此方可以做450g吐司模具一个或者三能低糖小方吐司模具4个(105g,尺寸7.5*7.5)
用料
汤种 | |
高筋面粉 | 20g |
水 | 100g |
主面团 | |
牛奶 | 80g |
细砂糖 | 20g |
盐 | 2g |
蛋白 | 35g |
高筋面粉 | 270g |
奶粉 | 10g |
酵母 | 4g |
黄油 | 25g |
大理石纹/漩涡吐司(汤种)的做法
先制作汤种。高筋粉和水先混合均匀
小火加热,边加热边搅拌至65摄氏度左右
视频如此状态,密封冷藏一夜或密封晾冷后待用
所有材料加入厨师机,至扩展阶段后加入软化的黄油至出膜状态,滚圆常温发酵至两倍大
取100g加入3-5g紫薯粉,取100g加入3g抹茶粉,揉匀滚圆,剩下的白色面团分成四份。制作的时候不用的面团一定要覆盖保鲜膜或放入保鲜袋中。
夏天温度较高,待用的面团我装入保鲜袋里放冰箱冷藏延缓面团发酵。紫薯面团和其中一份白面团分别擀制成图中所示的形状。由于我用的是小吐司模具,白面团长度擀制成模具2倍或2.5倍长就行,宽度和模具一样宽。紫色面团擀成和模具一样大小的方形。左右两边的面片往中间折。
反复三次,图片拍的不太仔细,(成品发出来都让我写做法)
切三刀四份,顶部不要切开
注意⚠️切口朝外。编起来
翻过来收口,
放入模具里发酵
抹茶的
这个我反复折了四次比紫薯多一次,出来的效果和紫薯区别不大
第二种,还剩下的一个紫色和一个绿色面团各取一半,白色面团一分为二,分别滚圆后按瘪擀制成模具两倍长度
从长边收成梭形,滚成模具两倍大
像编辫子一样,翻过来收口和大理石纹一样,放入模具发酵
第三种,剩下的所有面团分别擀制成长方形
白色➡️绿色➡️白色➡️紫色按照如此顺序叠放
白色➡️绿色➡️白色➡️紫色按照如此顺序叠放
叠放好后,一起再擀,长度是模具的1.5倍-2倍长,这里一定要注意长度一定要够,长度不够成品切出来绝对会很丑不好看,旋不够多,还有松弛一定要到位!
待发酵至8分满,大理石不盖盖子,剩下两个盖上盖子,200度18分钟
出炉