合辉吐司

这篇公众号是一个尝试，常规来说，水量比例大的面包，味道会相对水量小的面包，口感较淡，就像肉汤里加水，味道就变淡了。那么水量小的面包又不如水量大的面包柔软，目前焙友们有一个极强的流行趋势，任何面包都喜欢做大比例水量，当然这对自己的技术是一个提升，可一个改变不了的事实是：低水量的面包更香，味道更浓郁。想要面包柔软还有一种方式，使用种面团预发酵或者长时间发酵，这样也能让面包变得软一些，但白面粉长时间发酵氧化，依然味道也变淡了。

  嗷嗷嗷，好烦人。。。。

    那换一种思路，使用灰分高的面粉来做，并且使用强度低的面粉品种，会带来新的惊喜吗？本期来做这样的一个吐司。我们挑选了灰度在0.45，蛋白质含量10.7%的焙蔻百合花中粉，和灰度在0.45，蛋白质含量12%的焙蔻梦辉小麦粉，梦辉是一款风味极佳的面粉。用这两种面粉进行配搭，百合花占比70%,梦辉占比30%，制作一款中低水量的奶油吐司，看看是否在增强小麦香气的同时，柔软度是否也能得到改善。下面我们来试试不同风味面粉配搭的魔法。你可以使用其他高粉和中粉的配搭，并无限制。

用料  

合辉吐司的做法  

1. 混合除黄油，糖B以外的其他材料，夏天记得提前把材料分别冷藏冷冻，关于高温天气搅打面团，可以看这个链接：高温夏季搅打面团的正确姿势。低速把材料混合成团（注意，面团如果过冷，需要在面团混合至16°C以上再加入酵母）

2. 厨师机混合至成团初步起筋时，加入糖B，为什么要分次加入糖？可以想一想。

3. 低速将糖混合均匀后转中高速，打至面团7成，加入软化黄油。

4. 调低速，搅打至黄油吸收后转中高速，打至9成，能拉开大片薄膜，

5. 并有良好的延展性。

6. 出缸温度27°C。

7. 取出面团整理，放入发酵盒，30-31°C进行基础发酵至2倍大小，大约70-80分钟。面团表面按下有指印。

8. 倒出一发完成后的面团在桌面。

9. 分割为240克/个，总共4个面团。进行15-20分钟松弛。

10. 取出松弛好的面团，拍打排气后擀开，

11. 然后卷起。 继续松弛20分钟左右。

12. 桌面上擀开。

13. 最终卷起。

14. 放入模具中。最终发酵，温度33°C，发至8-8.5分满。

15. 烤箱提前20分钟预热，上火170°C，下火230°C，入炉烘烤28-30分钟，出炉。我使用的是柏翠pe5450  45L烤箱，请根据自己烤箱略微调整烘烤温度，烤箱越大，烘烤温度要提高，烤箱越小烘烤温度要降低。如果购买柏翠厨师机或者烤箱，记得找鱼大大，有福利优惠哦。图片图片图片，嗯嗯，当然如果你喜欢海氏的产品，我也能给你打个折扣。操作烤箱评测看这里参考：原创：柏翠PE5450飞梭家用电烤箱评测（45L）。

16. 出炉

17. 却2小时后，嗅觉上麦香气比灰分度低的高粉要好很多，这个区别是明显的，口感上也足够浓郁。和高水量面团对比，Q弹感还是略逊一筹，但比用普通高粉来做，松软度要更好，当然强度高的面粉，弹性会更佳。这是另外一种新风味的展现。你可以使用灰度高的面粉进行这个有意思并且很好吃的尝试，梦辉的特性就是风味浓郁，而百合花也是日产法粉，这两种面粉的配搭，麦香味道令人舒适满意，普通甜吐司几乎感受不到这个漂亮的风味。最后回答为什么这个面团需要分次放糖：由于糖在面团中会产生吸水性，并延缓面筋生成，所以糖量在超过20%的时候，就需要分次加入糖。