液种/水合法－生吐司/奶茶生吐司

◆2020-5-16

◆此配方适用于2个450g吐司盒，一个带盖一个不带盖
◆生巧和生吐司中的生，是“没有额外添加不用额外加工就非常美味”的意思
◆生吐司中含有大量的奶油奶制品，成品细腻柔软醇香，同时会使吐司皮也很薄
◆不要问我奶油能不能不用，不想用你完全可以去做蛋奶土司，干嘛一定要用生吐司配方来改呢，生吐司就是因为奶油的使用，才会有独特的口感和组织
◆炼乳和蜂蜜，喜欢奶香就都用炼乳，喜欢焦香就都用蜂蜜，也可以
◆不要一上来就减糖减油，这是吐司是面包，不是大馒头
◆奶油含量大，必然出膜慢，所以适合水合法的
◆水合法：通过水解作用，长时间静置让面团自己形成一定事数量面筋
◆水合法面团加不加盐：盐有增强面筋的作用，同时如果初期在面团中加盐，容易抑制面筋形成。所以如果冷藏静置时间短（2-8小时），水合面团不要加盐，盐跟黄油一起最后加入。如果冷藏静置时间长（8小时以上），盐可以加在水合面团中，也可以跟黄油一起最后加入
◆普通面团，厨师机出膜速度大约在20-40分钟。生吐司面团，如果厨师机功率小，很有可能一小时都不出膜
◆一般面团冷藏水合2小时以上就可以取出来用了，生吐司面团建议水合过夜后再用
◆揉面时或者揉面完成后，如果面团温度不合适：面温高会使面包带有酸味，并且不出膜。如果面温高了，取出面团，按扁盖上保鲜膜，冷冻10-15分钟，拿出来继续揉。如果面温低了，按扁一点入发酵箱或温暖地方发酵
◆这款吐司本身颜色就偏白，想要上色深的话用低糖吐司盒比较好一些

◆◆这款生吐司可以延伸一个奶茶口味生吐司。液种的清水换成茶水，主面中牛奶额外加100g清水和茶叶，熬煮成牛奶等量的奶茶液来用即可

用料  

液种/水合法－生吐司/奶茶生吐司的做法  

1. 日式生吐司（适用于两个450g土司模，一个带盖一个不带盖）：
   
   液种：高筋粉120g  清水120g  鲜酵母3.5g
   
   主面：高筋粉430g  牛奶180-210g  淡奶油120g  细砂糖30g  蜂蜜20g  炼乳20g  盐6g  鲜酵母13g  黄油30g
   
   这里步骤介绍的是水合法。如果   不用水合法   制作，只需要提前制作液种。按照一般做面包的方式，液种+主面团除了盐和黄油的其它所有材料，揉出厚膜，再加入盐和黄油揉出薄膜即可。
   
   ◆◆◆延伸奶茶口味生吐司：液种的清水换成茶水，主面中牛奶额外加100g清水和茶叶，熬煮成牛奶等量的奶茶液来用即可
   ◆牛奶，北方多放点，南方少放点。日本粉多一点，欧洲粉少一点。视面团状态，水合面团手感略硬
   ◆换成干酵母：鲜酵母重量=干酵母（鲜酵母的1/3）+清水（鲜酵母2/3）
   ◆不管鲜酵母还是干酵母，都要用耐高糖酵
   ◆20g蜂蜜和20g炼乳，可以用40g炼乳或者40g蜂蜜
   ◆冻伤奶油可以用，打发奶油也可以用，是动物奶油就行不挑。用植脂就没必要了

2. ①制作液种：清水化开酵母，加入高筋粉混合均匀，盖保鲜膜，室温放置半小时，冷藏12-24小时
   ②水合法面团：除了酵母和黄油外所有材料混合成团，表面喷水，贴面盖上一层保鲜膜，再在容器口封上保鲜膜，冷藏12-24小时，中途拿出来揉几下，再喷水盖保鲜膜冷藏
   
   ◆液种冷藏发酵后，表面会有大小不等的气泡，状态会变得比较稀
   ◆水合面团长时间静置后，因为水解作用，会分解产生面筋。中途取出揉过几下后表面会更光滑，当然你忘了或者懒了不揉也没事。同时冷藏过程中会流失水分，所以要喷点水盖保鲜膜
   ◆大约含水量：牛奶90%、奶油65%、蜂蜜25%、炼乳35%。所以这个水合面团其实水量不多，手感偏硬

3. ③水合面团切小块，酵母掰小块，加入全部液种，低速搅拌均匀，中速揉至面团离缸拉出厚膜（用干酵母的，按上面换算公式加清水化开）
   ④加入软化的黄油，低速揉均匀，中速揉至手套膜，出缸温度25-27℃
   
   ◆水合面团和液种质地差别太大，不切块的话很难揉匀，一定要切小块
   ◆黄油加进面团，感觉面团有黏缸底，像烂了一样正常，面团将黄油吸收后就好了

4. ⑤盖保鲜膜，28℃发酵至约2.5倍大，手指粘粉插进面团，洞口不回缩不塌陷
   
   ◆十分的手套膜，有弹力，破洞边缘光滑。如果掌握不好可以打九分，破洞边缘略带锯齿。也不要打过了，打过了的面团越烤越小
   ◆如果面团温度不合适：面温高会使面包带有酸味，并且不出膜。如果面温高了，取出面团，按扁盖上保鲜膜，冷冻10-15分钟，拿出来继续揉。如果面温低了，按扁一点入发酵箱或温暖地方发酵
   ◆一发手指粘粉戳洞，洞口略回缩可以。回缩得厉害没发够，继续发酵。塌陷就是发过了，不要做面包了，烙个饼不错

5. ⑥不需排气，分割成需要的大小，滚圆，松弛20分钟
   
   ◆大部分卷卷整形的吐司一发后分割时都不需要排气。擀卷时就顺道排了

6. ⑦取一团，擀成片，翻面，整理成长方形，底部略按薄，卷起来，盖保鲜膜松弛20分钟
   
   ◆翻面：为了使光滑的一面在外面，更美观

7. ⑧取一卷，擀长并按掉边上大气泡，翻面，整理成长条形，底部略按扁，卷起来，放进土司盒
   
   ◆这款吐司本身颜色就偏白，想要上色深的话用低糖吐司盒

8. ⑨32-35℃，75%湿度，带盖吐司发酵制7-8分满，山形吐司发酵至8-9分满。没有发酵箱就烤箱里底部放盘热水，与吐司一起发酵
   
   ◆这款吐司，要吃醇厚的奶香味。二发温度比其他吐司偏低一点，温度太高容易酸。但不宜太低，发酵时间太长也容易影响口感

9. ⑩上下火190-200℃，25-35分钟。参考时间参考温度，视自家烤箱调整，山形吐司上色及时加盖锡纸。出炉震两下，侧卧晾凉
   
   ◆这款吐司本身颜色就偏白，想要上色深的话用低糖吐司盒比较好一些
   ◆我照片曝光了，实际颜色是再黄一点的

10. ◆这款吐司收腰也正常，皮薄心软
    ◆关于方吐司，圆角直角都可以，做三明治的话，因为要切边，所以直角更好。但如果切片吃的话，标准是圆角。

11. 这张照片是没用水合法制作的。但是这种吐司，建议水合法。不然揉面会揉哭的哈~
    
    ★我的照片曝光了，实际颜色微黄。这款面包就是色浅，生吐司就是一个颜色浅的品种不只是我这个配方🌚🌚🌚要深色不是说了用低糖土司盒吗

12. 黑小麦液种生吐司。
    液种中粉全部换成黑麦粉，主面中换了30g。
    欧包中使用的黑裸麦是黑小麦的爸爸，黑小麦是黑裸麦与小麦杂交培育的。这里用的是黑小麦，马爸爸家搜索95%的黑麦粉都是黑小麦，黑小麦蛋白质含量特别高约12%，做50%黑麦面包完全没问题，制作精良的黑小麦粉（比如新良黑金黑全麦粉）做100%黑麦吐司也完全OK。

小贴士

◆此配方适用于2个450g吐司盒，一个带盖一个不带盖
◆生巧和生吐司中的生，是“没有额外添加不用额外加工就非常美味”的意思
◆生吐司中含有大量的奶油奶制品，成品细腻柔软醇香，同时会使吐司皮也很薄
◆不要问我奶油能不能不用，不想用你完全可以去做蛋奶土司，干嘛一定要用生吐司配方来改呢，生吐司就是因为奶油的使用，才会有独特的口感和组织
◆炼乳和蜂蜜，喜欢奶香就都用炼乳，喜欢焦香就都用蜂蜜，也可以
◆不要一上来就减糖减油，这是吐司是面包，不是大馒头
◆奶油含量大，必然出膜慢，所以适合水合法的
◆水合法：通过水解作用，长时间静置让面团自己形成一定事数量面筋
◆水合法面团加不加盐：盐有增强面筋的作用，同时如果初期在面团中加盐，容易抑制面筋形成。所以如果冷藏静置时间短（2-8小时），水合面团不要加盐，盐跟黄油一起最后加入。如果冷藏静置时间长（8小时以上），盐可以加在水合面团中，也可以跟黄油一起最后加入
◆普通面团，厨师机出膜速度大约在20-40分钟。生吐司面团，如果厨师机功率小，很有可能一小时都不出膜
◆一般面团冷藏水合2小时以上就可以取出来用了，生吐司面团建议水合过夜后再用
◆揉面时或者揉面完成后，如果面团温度不合适：面温高会使面包带有酸味，并且不出膜。如果面温高了，取出面团，按扁盖上保鲜膜，冷冻10-15分钟，拿出来继续揉。如果面温低了，按扁一点入发酵箱或温暖地方发酵
◆这款吐司本身颜色就偏白，想要上色深的话用低糖吐司盒比较好一些

◆◆这款生吐司可以延伸一个奶茶口味生吐司。液种的清水换成茶水，主面中牛奶额外加100g清水和茶叶，熬煮成牛奶等量的奶茶液来用即可