双橄榄短棍面包（附poolish酵头法）丨健康·烘焙

平时我对橄榄兴趣不大，但是这个面包太好吃了，特别好的主食面包，所以马上来跟大家分享。

baton是短粗版的法棍，也是法棍整形的第一阶段，但是没再揉长。法棍两头细长，baton两头圆粗。法棍割包几乎是竖着，相互之间有重叠，讲究“耳朵”；baton的割包比较简单，划三条平行线即可。口感比法棍柔软，皮比法棍松软，有点软欧的意思。

一点点橄榄油的加入使这个面包的表皮特别不一样，比我想象中的要酥软，连小龙从不吃欧包壳的人，这次也没光啃芯儿吃。刚出炉的时候是薄脆的，等凉透了以后，一咬在牙齿间有一种酥酥的感觉。这个感觉很淡，要仔细品味，而且表皮还有淡淡的奶香。

加入了大颗的橄榄使组织特别湿润、柔软。这次的面团虽然水分含量不高，只有62%，所以不是大洞型面包，但是手感特别好，特别温柔，整形的时候明显感觉到延展性很强，怎么拉都行，而且面筋也是水润透明状。

还有一个秘诀是用整颗的橄榄，可以掰两半或稍微切两下，不要用切的太碎的，那样口感就不好了。

原方：《BREAD》 by Dean Brettschneider
可以做3个中等大小的面包。

【Poolish版】
如果没有天然酵种，用等量的poolish酵头可以代替。
混合50克高粉+50克水+2克酵母粉拌匀，室温静置12-16小时，到膨胀2倍以上充满气泡就可以使用了。用所有的酵头替换配方里的100克天然酵种即可。

用料  

双橄榄短棍面包（附poolish酵头法）丨健康·烘焙的做法  

1. 在面盆里混合除了橄榄以外的所有材料，揉成光滑有弹性的面团。我用的厨师机，大概15分钟。

2. 用手揉入所有橄榄，不要用厨师机，那样就揉碎了。

3. 室温（23度）发酵1小时，到几乎两倍大。

4. 把面团排气，折叠2-3下，继续发酵30分钟。

5. 把面团平均分成3份。取其中一份，轻拍成长方形。

6. 揪住上方左右的两个耳朵拉长。

7. 向下把耳朵折向自己，轻轻压实。

8. 耳朵中间的是头，再把头向自己折过来，压实。

9. 把面团180度调转个方向。把面团的上半部分重复上面的步骤。

10. 头的接缝落到面团的中间部位，压实。

11. 把面团的上半部整个向自己的方向折过来，把整个下半部面团都覆盖住，用右手的掌根压实接缝。

12. 把整条面包的接缝压实。

13. 把面包底部朝上，捏实接缝处。

14. 再把接缝朝下，做最后的收紧表面张力的整形。用手扣住面团，向自己的方向拉过来，用小手指做把面往面的底部掖进去的动作。能感觉到面团的表面变紧。

15. 这是最后的形状。

16. 如果用烤盘烤，把烤盘上铺烘焙纸。接缝朝下放到烘焙纸或烘焙布或毛巾上。其他两个面团重复上面的步骤。把每个面包之间的烘焙纸竖起来一些隔着每个面团。表面撒一些粉，盖保鲜膜，发酵45分钟。发到75%-80%的程度。

17. 用石板的话，提前45分钟预热烤箱，475F/240C，下层放一个空烤盘。

18. 发酵结束后。准备好喷壶、一条毛巾、一杯热水。在表面用刀拉三条平行线。

19. 打开烤箱门，
    在门上的玻璃上铺上毛巾（防止热水溅到玻璃上爆炸），
    放入面包，
    往下层的烤盘里倒一杯水，
    往烤箱壁上用喷壶喷水，
    取走毛巾，
    马上关烤箱门。

20. 烤15分钟，然后不开烤箱门，把温度调到400F/200C，继续烤20分钟，到金黄到焦黄色。敲面包底部有空洞的声音。

21. 放烤架上放凉。

小贴士

步骤16如果用毛巾，在上面先多撒一些粉防粘。