小朋友最爱~中种法超柔软酸奶小餐包~奶香浓郁

作为一个奶爸，玩起烘焙基本上是因为我家小主人到了吃辅食的年纪，于是从溶豆开始，不小心也玩了差不多2年。这两年里，虽然蛋糕、面包、曲奇、披萨什么的都做，但最常做也最喜欢做的还是面包：对于小主人来说，面包的糖、油量比起蛋糕、曲奇还是低得多，也算相对健康一些吧~
不过也正因为面包的糖、油少，想要让小主人的胃口买单，也需要花上更多的心思才行：比如做带酥皮（糖油多）的菠萝包、墨西哥面包等等。当然作为打工人，平时能花在烘焙上的时间有限，所以更多的时候还是以简单的餐包为主，并且是通过中种法分两天操作，相对分散了需要花费的时间。
想要做一款超软的小面包一方面也算是契合小主人的喜好，另一方面的动因是，偶然间和同为烘焙爱好者的同事聊到，如何能做出市售的一些包装面包（比如桃李、曼克顿）那般柔软的质感。
从个人不算长的烘焙经验出发，提出了几点可能达到这一要求假设：
1、提高面团的含水量（我一般控制在60~65%）；
2、面粉使用一定比例的低筋粉（这也是很多餐包方子中都会应用的方法）；
3、使用汤种、中种、液种法制作；
4、降低烘烤温度、延长烘烤时间（餐包我通常是200℃ 12分钟），烘烤过程加盖锡纸减少表面受热干结；
5、出炉后趁热刷黄油或者牛奶，保持湿度；
6、避免过久冷却，面包内部水分散失导致干硬。
以此设想做了几次尝试，也参考了一些博主的方子（在此一并谢过），确实基本上实现了面包松、软好吃的目标，得到了小主人的基本认可，也算是给了老父亲继续烘焙爱好的一丝鼓励😁

用料  

小朋友最爱~中种法超柔软酸奶小餐包~奶香浓郁的做法  

1. 提前一天制作中种面团
   先称量好酸奶和牛奶的量，稍加搅拌使其混合均匀

2. 加入酵母，搅拌均匀使其溶解

3. 一次性加入中种面团的所有面粉，搅拌均匀

4. 适当揉面，揉到面团基本不沾手的无干粉状态，收圆放置在容器内，盖上保鲜膜。天冷可以先室温下放置1小时，再放入冷藏室过夜发酵；夏天直接丢进冷藏室即可。
   冷藏发酵18~24小时基本OK，但也要具体看看面团状态，即面团体积增大，撕开可见到内部呈蜂窝状，就可以了

5. 第二天，开始正式制作面包。
   确认中种面团状态后，主面团高筋面粉、糖、盐、奶粉、牛奶一起倒入厨师机揉面桶，中种面团切块或者撕碎丢入，先开低速混合、使其基本成团，这个过程大概2分钟

6. 此面团含水量比较高，刚开始看起来感觉很黏，但揉过几分钟后面筋就会逐渐形成，桶壁会变得干净

7. 调整到高速档继续揉6~8分钟，具体时间看面团的实际状态

8. 差不多揉到基础拓展，用手撑开能有比较厚的膜，破洞呈锯齿状

9. 加入提前切成片室温软化的黄油，低速1分钟将黄油揉入面团。
   黄油我用的总统发酵黄油，含水量相对低一些，也比较醇香；如果用一般的黄油，可能会增加面团的总水量，这个根据个人习惯调整

10. 继续转高速揉4~5分钟，观察揉面过程可以发现面团表面逐渐光滑细腻，伸展度较好，用手可以撑出薄韧的手套膜，破洞边缘光滑。
    当然对于一般的餐包不一定要揉到手套膜的程度，但如果希望有拉丝的效果还是最好揉到这个程度😏

11. 面团取出，无需一发或排气操作，直接分割整形，按照个人爱好，圆形、花辫或者毛毛虫排包都可以。
    由于面团含水量较高，整形操作对于新手还是比较挑战的，建议手、台面带粉操作，喜欢加馅料的可以根据个人喜好。

12. 放入设置好40℃发酵温度的烤箱（或者有发酵箱更好），放一碗热水保持发酵所需的湿度，发酵大约50~60分钟，直到面团体积增大为1.5倍大小。
    烤箱预热140℃，我是东芝的小烤箱只有上加热板，如果是上下管调温的可以上管140℃、下管高一点160~180℃都应该没问题。
    烤前在表面刷一层融化的黄油，可以再撒一些椰蓉或者芝麻

13. 烘烤25~28分钟，大概15~20分钟时可以观察一下上色情况，轻度上色后即加盖锡纸，继续烘烤至结束

14. 出炉后趁热再刷一层融化的黄油，放置在烤网上冷却至手温，装袋保存。
    出炉后刷黄油或者牛奶都是可以使面包表面变软的方法。
    放置到完全冷却的话，水分散失更明显，面包容易变干变硬，所以到稍微有点温温的时候用密封袋装起来最好。

15. 成品非常柔软，2~3天吃完的话可以常温放置。
    如果冷冻保存，似乎可以放1个月，但不确定冷冻后再复烤能不能保持最初的柔软🤓

小贴士

1、面团的含水量还是比较高的，整形操作的时候可能会比较黏手，如果觉得困难，可以沾一些干粉操作；
2、中种法其实是适合上班族的，虽然制作步骤增加，但实际上分散了制作的时间，对于不像吐司那样对揉面、发酵都要求很高的餐包来说，省去一发步骤，面团揉好直接整形、二发，做习惯以后可以非常快手。