奶酥土司

全程手工，做只土司化了3个半小时，体验到烘焙师傅们的不容易。这个是精细技术活，做出手套膜30分钟，一次27度发60分钟，二次35度发酵40分钟，烤箱烤45分钟。

用料  

奶酥土司的做法  

1. 70克+30克+15克黄油分三堆，提前软化。

2. 除黄油外，130克牛奶、40克糖、50克全蛋液、30克淡奶油、3克耐高糖酵母搅拌均匀，倒入280克高筋面粉中，拌成絮状的面团。耐高糖酵母：适合含糖量7%以上的，适宜温度25度至35度之间，低于10度和超45度活性降低，如超过55度会被烫死。面团以62%含水量为妥：280克高筋面粉需170克水，用140克牛奶和50克鸡蛋，以含水量为90%和75%折算成的水量。（另一种配方：鸡蛋液50克，牛奶50克，淡奶油100克，淡奶油用含黄油率35%和含牛奶率65%折算）

3. 粉团非常粘软，戴上手套，把面团放在硅胶板上用刮刀辅助翻炒，或在手上沾点玉米油，千万不能去沾干面粉。一手抓住面团一头，另一手把面团搓出去，反复几分钟后，再把面团摔打几分钟，需15分钟。

4. 粉团柔成扩展阶段，即能拉出厚膜，有一定拉伸，但膜破后洞口周边呈粗糙锯齿状（从后面烤的结果来看，这还不够柔）。测试方法：可以用小剪刀剪一小块面团，双手抹点油，慢慢地把面团抻大，检查一下面团的出膜状态。

5. 加入3克盐和提前软化的25克黄油，刚开始时粉团是这种滑溜溜状态。

6. 不断地揉，像搓衣服一样搓150下，再摔100下，吸收完黄油，最后揉摔成有光泽光滑的面团，需20分钟。也可像做拉面手法，反复揉拉摔。

7. 粉团能拉伸出薄膜，没有经络，能透过面膜看到展艺字样的那种，膜破后洞口周边光滑，不易拉断。这状态与手套膜的标准还差一点。

8. 放有无水无油的盆里，盖上保鲜膜，在25至28度左右，湿度75%的环境中（也可放设置30度的烤箱，预热10分钟，里面放一只温度计测量确认，烤架下放一碗开水）发酵。耐高糖酵母活性最宜25度至35度之间，超过55度，几分钟酵母便会死亡。

9. 提前室温软化70克黄油，1克盐、50克雀巢奶粉、30克糖粉搅拌，再一点点加入蛋液，直至如图有点粘有点流动状态，刮刀提起，能有小倒三角，但不会掉的状态，大概有20克左右蛋液，可用电动打均匀或盛入保鲜袋，擀成薄片，放入冰箱冷藏20分钟。

10. 27度发酵至2倍大，压指后不回缩，有弹性，发酵大概需60至80分钟，60分钟后要注意发酵状态。

11. 将湿湿的面团摊开，轻拍排气，左右上下折一下，柔成团，分成3份，搓表面光滑的滚圆，使其内部组织再膨胀一次。大概160克1只，要盖上保鲜膜，静置30分钟。

12. 坚果切碎。

13. 一份面团与25克切碎的坚果混合，擀成牛舌状，宽10厘米。

14. 从上到下卷，最后收口，坚果被面皮包裹着，宽10厘米。

15. 取一只擀成牛舌状，宽10厘米，长40厘米。

16. 从冰箱取出油酥，涂在牛舌上，不涂满，上下左右均留一点空隙，便于边缘和头尾收口。这张油酥涂得还不够满。或直接辅上比面皮稍小的奶酥薄片。

17. 再在油酥上撒20克葡萄干，卷起来，最后收口的地方粘好。全程一边卷一边收口，不露出油酥。卷有2圈半，不能超过3圈。

18. 用同样方法做一只只有油酥，没有坚果的卷。

19. 三只收口朝下分别横着放入盒中，盖上保鲜膜。

20. 烤箱设定35度左右，放入下二层烤盘上，下面放一盆开水，增加烤箱湿度为85%。

21. 35分钟，发酵满至土司模一半高。

22. 再过15分钟，满至八成。如不带盖的可满至九成高。

23. 模具从烤箱取出，凃上15克黄油和20克蛋黄液，洒一层椰蓉。烤箱190度先预热10分钟，这样瞬间收缩，形成紧密的表面，保持土司内的水分，避免土司还没热就被烤干了。

24. 盖上土司模盖子，放下二层，上下175度，设置烤40分钟。

25. 40分钟取出，这状态。轻轻磕碰几下，倒扣在油纸上。脱模后放到晾网上晾一下水汽，手摸起来有余温的时候装保鲜袋，不要放冰箱，否则会很硬。

26. 脱模土司的反面。

27. 土司的正面。

28. 面包整体松软的状态。

小贴士

1、动物黄油提前软化；面团中纯水量是高筋面粉量的62%，即155克水。用140克牛奶和35克鸡蛋，以含水量为90%和75%折算成水量。2、在粉扩展后，厚膜，破洞口锯凿状；再加黄油和盐，不断搓摔，像做拉面手法，反复揉拉摔，更容易出膜出手套膜。薄膜，破洞口光滑；3、第一发酵控制在28度，发酵组织会细腻，慢慢发。4、第二次发酵35度，快速发，膨胀力大。2次发酵均放入一碗开水，增加湿度。5、油酥不能太软，否则，会流出来。6、在二次发酵后土司横向分隔划线或在土司表面涂一层蛋液或椰蓉，再开始高温烤制。7、揉面干粉用多了，中间会产生大气泡，不细腻。8、西门子最小刻度标识为50度，因此要用温度计放箱中测试准确，再放进面团，防止过高或过低影响发酵，甚至超55度而杀死酵母。9、盐和黄油会抑制酵母，因此最后放。