手工搓面摔面,百分百冷藏发酵中种五十铃抹茶淡奶油大吐司(无黄油)
最好的五十铃抹茶混合淡奶油,揉面时就有让人舒服的香气,发酵好后是甜酒味儿,最后一次在模具里发酵时,每次换热水,都飘出成熟的香气。当在模具里发酵至九分满,在烤箱里又涨高,都让人幸福成就溢满!
我总是自己搓面,摔面,这样才是纯手工的吐司面包!喜欢这份成就。
通常我做吐司时的液体量,包括鸡蛋,牛奶,奶油,酸奶,水,总量是酵种面粉量的75%到80%,爆发力和柔软度都很好,当然液体量大,开始搓面时很粘,坚持下去!开始搓10分钟,摔2分钟,再搓,7,8分,摔2分,此时手套膜看上去透明,但破洞边缘不够光滑,所以我几乎每次都最后再搓2分,摔1分钟,最后总能得到边缘光滑的破洞!
主面团的蛋清可以少加,相当粘,下面有照片为例。可以往手上扑点儿干粉,但不要往面团里倒干面粉。
我的烤箱无发酵功能,我用蒸锅加热发酵,效率高,发酵效果好,当锅内温有40度,而模具内只有36,37度。在南方的冬天,用烤箱放碗热水的方式二发,不好使,即使一直放开水,箱内温才26度,27度。
用料
中种面团 高筋粉 | 250g |
淡奶油 | 100g |
牛奶 | 75g |
蛋清 | 19g |
白糖 | 6g |
酵母 | 3g |
主面团 | |
蛋清 | 17g |
白糖 | 30g |
盐 | 4g |
酵母 | 2g |
手工搓面摔面,百分百冷藏发酵中种五十铃抹茶淡奶油大吐司(无黄油)的做法
把中种面团所有材料混合,揉好,揉好后就闻到清香,抹茶混合淡奶油的香。因为是冬天,所以室温下饧了40分钟,才放冰箱冷藏发酵了15小时,发到有2.5倍大,发好的面团一股甜酒味儿。拿出来,无需回温,撕小块,把主面团材料全放进去,如上图。
开始就这么粘。
又粘又碎,搓了10分钟,就如上图。
然后摔了一分钟后,如图。
再搓5分钟,摔1分钟,有小气泡,搓和摔的时候,小气泡反复的产生又碎掉,就一定出好的手套膜。如上图。
出品手套膜,相当有延展性和韧性!漂亮的抹茶色!
面团到室温下饧发40分钟后,用面捧碾压排气泡,这是必须的,可以折叠下,再排气泡。
然后分三个等量面团,一个约171克,醒发10分钟左右。
两次擀卷入模具,我放了些蔓越莓干。每次卷儿的长度与模具一样长即可,捏紧收口。烤箱底层放碗开水,勤着更换,吐司盒放于上面两层,因为做山形土司,所以发酵至九分满,否则,发至八分满。
蒸锅加水,加热,锅帘上铺一湿布,面团置于其上,盖上锅盖二次发酵,效率高,发的又饱满,有光泽!当然,适时给蒸锅加热。
午睡,一不小心睡着了。1小时后,发得有点过。赶紧拿出来,然后预热烤箱,上下180度10分钟。
置于倒数第二层上管180度,下管165度开烤。这是10分钟后已上色,加盖锡纸时拍的。已涨上来了。
好香软!
又香又软!好好吃啊!我每次烤好后,都不舍得撕开,那样就破坏完整性!温热时封入保鲜袋,4天都依旧香软。里面的抹茶色那么温润柔和!
这是3天后,随便用手撕一块儿吃,依旧香软,幸福到心里!