简单烘焙-马卡龙
很久很久没有写配方了~配方都写在《简单烘焙》的书里在去年2017年5月烘焙展的时候出版了
我很开心,也很感恩帮忙和支持的家人、朋友...
我希望能在6月份开始,坚持一周写一篇配方分享
在很多人眼里,马卡龙就是甜,很难做,不好吃,很复杂,等等问题...
但我很喜欢,也很享受制作的过程,很喜欢在烤箱边看着慢慢长大
用料
蛋白A | 39g |
色粉 | 适量 |
糖粉 | 100g |
杏仁粉 | 100g |
蛋白B | 39g |
蛋白粉 | 0.2g |
细砂糖 | 15g |
水 | 29g |
细砂糖 | 80g |
简单烘焙-马卡龙的做法
糖粉和杏仁粉混合过筛,用刮刀搅拌均匀。
蛋白加入适量色素,搅拌均匀,加入杏仁粉里。
用刮刀搅拌好杏仁粉混合物。
蛋白加细砂糖和蛋白粉打发后加入适量色素用电动打蛋器打全发。
水和细砂糖用煮锅加热至118度离火,再次打开电动打蛋器直高速档位,糖水缓慢冲入蛋白里,糖水全部冲入后转慢速打至感觉助力较大。(制作意式蛋白霜)
意式蛋白霜用刮刀分2次与杏仁粉混合物拌匀。
搅拌至呈现飘带状态即可。
面糊装入准备好的裱花袋,用刮板将面糊往前推,排出空气。
在马卡龙硅胶垫上,均匀挤出约4cm的圆形。
烤箱设置40度以下吹风,把挤好的马卡龙放入,待饼皮表面吹干(时间为10-20分钟),表皮呈哑光色,手指轻碰表面不沾即可。
放进预热好的烤箱里烘烤。
上下火,160度
下层
8-9分钟
小贴士
TIPS:
1、糖水熬制的温度,是制作马卡龙的关键,可以参考马卡龙失败分析案例。(在简单烘焙书里有介绍)
2、制作意式蛋白霜,添加蛋白粉,提高稳定性。
3、搅拌面糊时,不能过度搅拌,容易消泡,面糊变稀,搅拌至呈不间断的飘带状即可。
4、烘烤温度不够,容易造成马卡龙空心,烤箱里温度要控制在160度烘烤。烘烤时间根据马卡龙大小而改变,3.5cm的马卡龙烘烤8分钟,4cm约9分钟。
5、夹好馅的马卡龙,需要密封冷藏24-48小时后吃。