十寸戚风蛋糕，附各尺寸换算方法

不凹、不塌、口感细腻
就是成功的戚风

至于表面不裂
不是判断戚风好与不好的条件

只能说这是对戚风的一种执着
能做到就是锦上添花

所以呢，不要太纠结表面裂不裂
好吃才是硬道理哦！

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不同寸数之间的材料换算，有一个简单的方法

首先，记住材料的顺序，鸡蛋→玉米油→牛奶→糖粉→低粉

其次，以8寸普通圆模为换算的基础，记住简单的45678
8寸普通圆模：4、5、6、7、8 （4蛋，50油，60奶，70糖，80粉）

最后，记住寸数之间的换算比例

6寸普通圆模是8寸普通圆模的1/2（0.5）倍
6寸加高圆模是8寸普通圆模的3/4（0.75）倍

8寸加高圆模是8寸普通圆模的1.5倍

10寸普通圆模是8寸普通圆模的2倍

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模具：学厨WK9525 10寸戚风模具
低粉：新良
烤箱：美的FUN

用料  

十寸戚风蛋糕，附各尺寸换算方法的做法  

1. 1.容器中加入玉米油和牛奶，用手抽搅拌均匀至没有油点

2. 2.筛入全部低粉，用手抽不规则地搅拌至没有干粉和粉粒即可

3. 3.加入全部的蛋黄，用手抽不规则地搅拌至面糊顺滑，没有粉粒，形成蛋黄糊

4. 4.蛋清中分4次加入糖粉，蛋清高速打发至有粗泡时加入第1次糖粉

5. 5.继续高速打发至气泡变细，蛋白霜出现纹路时，加入第2次糖粉

6. 6.继续高速打发至提起打蛋头有长长的弯钩时，加入第3次糖粉

7. 7.继续高速打发至提起打蛋头有短弯钩，蛋白霜光泽更好时，加入第4次糖粉

8. 8.转中低速继续打发，直至感觉到明显阻力，蛋白霜纹路立体细腻

9. 9.提起打蛋头出现短小尖弯钩，不是完全的直钩，即打发成功

10. 10.蛋黄糊中加入1/3的蛋白霜，用手抽快速搅拌均匀，没有大颗蛋白霜即可

11. 11.将蛋糕湖倒回蛋白霜中，继续用手抽快速搅拌均匀，最后转用硅胶刮刀兜底拌匀片刻，直至没有蛋白霜颗粒，蛋糕湖的状态是浓稠且能连续滴落的

12. 12.把蛋糕糊倒入10寸活底戚风圆模，量大概是模具的8-9分满之间，轻震几下，震出大气泡以及使表面平整

13. 13.放入预热好的烤箱底层（四层烤箱），上火130度，下火140度，烤制70分钟

14. 14.烤制50分钟左右，蛋糕已经膨胀到最高点

15. 15.随后会慢慢回落至跟模具一样的高度，或者会稍高一点，这时已经闻到很浓郁的香味了

16. 16.烤制结束后要马上取出，轻震几下后马上倒扣在合适的工具上，直至凉透后才能脱模

17. 成品

18. 成品

19. 组织细腻

20. 稍作装饰

小贴士

1、8寸普通圆模的分量是10寸的一半，120/130烤60分钟左右；8寸加高圆模的份量是10寸的0.75，130/140烤70分钟左右
2、鸡蛋的个头大概是60-65克一个
3、蛋白霜的状态是做戚风的关键，要掌握好打发的时间和状态
4、一般糖粉加入次数是3次，因为10寸的蛋清量比较大，分4次加入糖粉，更容易控制打发的时间和状态
5、可用细砂糖代替糖粉，个人觉得糖粉更容易融化，会缩短打发的时间和使蛋白霜更稳定
6、该方子用的烤箱是美的FUN，温度和密封性都很好，温度和时间仅供参考