丝柔雪软蛋糕卷,奶油随意,凝香暖茶最堪配的戚风蛋糕卷
久居枫叶🍁国的朋友给我发来她做的奶油蛋糕卷,复习了一下原来给老父母学做的戚风蛋糕食谱,在阴阴的秋天,给家人试做一下蛋糕卷,配上暖暖的红茶,馨香氤氲
戚风蛋糕的关键点及体会,作为新手都详细记录如下,分享给大家
用料
蛋黄糊 | |
蛋糕粉 | 55克 |
玉米淀粉 | 5克 |
鸡蛋黄 | 3个 |
白糖 | 13克 |
牛奶 | 40克 |
玉米油 | 30克 |
蛋白糊 | |
蛋清 | 3个 |
白糖 | 35克 |
丝柔雪软蛋糕卷,奶油随意,凝香暖茶最堪配的戚风蛋糕卷的做法
1.蛋黄糊的制作
把鸡蛋分成蛋黄和蛋清(注意⚠️蛋清里不能混入蛋黄),蛋清放冰箱冷藏。
1)直接用做蛋黄糊的器皿称量植物油、牛奶,加入13G白砂糖,用手动打蛋器搅拌成乳状,这是牛奶、糖里调油,越调越融合。
2)面粉和淀粉加入乳化液里。
3)蛋黄一个个加入,前一个比较匀后,再加下一个还有一种,先加蛋黄,调匀后加面粉。两种差不多,注意⚠️加入面粉后,为避免面粉起筋,不要画圈搅拌,划1字,转动器皿。最后拌出来匀匀的蛋黄糊
蛋黄糊可以过筛,试验结果过筛后糕体更均匀细腻。
2.蛋白糊的制作(可以预热烤箱)
蛋白糊是把空气打入蛋白,支撑住蛋糕体。确实是关键点。
冷藏鸡蛋很容易打发蛋白糊,新手不用焦虑。
冰箱里取出蛋清,用打蛋器4档打发至鱼眼大小的泡泡
加入1/3的白糖,打蛋器7档继续打发至蛋白蓬松,泡沫细腻
再加入1/3白糖,继续打发至纹路不容易消失
加入剩余的白糖,用5档继续打发至拉出打蛋器,打蛋头上直立蛋白糊尖⚠️⚠️这就是9分发,硬性发泡。倒扣器皿蛋糊不流动。蛋白糊细腻,有光泽。不要再打了!再打就过头了,蛋白糊会变粗糙。
3.蛋糕糊的制作
整个过程注意⚠️蛋白糊不能消泡。不用紧张,按步骤完成就不会消泡。
1)将1/3蛋白糊加入蛋黄糊中,用刮刀从器皿中间划1字(别划圈避免起筋),左手转动器皿,刮刀从底部向上挑起,这样循环直至面糊匀乎
2)将上面混匀的面糊倒入蛋白糊里,按上述方法拌匀
4.烤制
1)把蛋白糊从大约30CM高往下倒进烤盘(垫烘焙纸容易脱模,需要预先折叠铺平,使蛋糕糊均匀铺满铺平)2)烤箱预热到150度,放进烤箱42分钟,立即取出。提起烘焙纸取出放晾凉架上,上面覆盖一张烘焙纸防止水分蒸发。凉后翻过来撕掉烘焙纸。糕体细腻柔软。Chiffon cake就是依赖蛋白糊里的细腻空气慢慢膨胀,所以低温时间长烤制。理解了这个核心,一切操作自有道理。
5.做蛋糕卷
按照这个做下来的蛋糕坯,柔软慢慢卷没问题。
在短边斜切一小条,内面长外面短,这样卷好后,蛋糕卷立着就是平的。
做奶油卷也可以先卷素的,冷藏一下预定型,后面比较好卷
把斜切那边抵住(用烤盘就行,保证卷的过程不动),从另一头往里卷。开头卷好,一手拉着烘焙纸往前,另一手慢慢往前推(也可以下面放一个擀面杖,借助擀面杖往前推,比较平不会歪)
卷好蛋糕卷放冰箱冷藏1-2小时,素卷快刀切段。做奶油卷,稀奶油:糖250克:25克,打发奶油。把素卷慢慢退卷,前面铺厚一点儿,后面薄,卷起来比较好看。卷好再冷藏1小时(或冷冻10分钟),快刀切段