融雪木柴蛋糕

A-维也纳巧克力海绵蛋糕（共计：2592 克）

246 克【  9.49%】……蛋黄

656 克【25.31%】……全蛋

516 克【19.91%】……细砂糖#1

410 克【15.82%】……蛋白

164 克【  6.33%】……细砂糖#2

 70 克【  2.70%】……可可粉

190 克【  7.33%】……面粉

220 克【  8.49%】……Gua70%黑巧克力(naja 70%)

120 克【  4.63%】……黄油（融化）

步骤：

1、将蛋黄、全蛋和砂糖打发至沙巴雍状态（但是不要加热）。

2、将黄油与巧克力融化后拌入“步骤1”的蛋糊，最后将过筛的面粉和可可粉加入拌匀，倒入铺有硅胶烤垫的烤盘上（每盘700克），抹平整。

3、放入烤箱以200℃烘烤4-5分钟，出炉后直接倒扣在一张铺有烘焙纸的平盘上。



B-黑莓柠檬果冻（共计：436 克）

300 克【68.81%】……黑莓果茸

 50 克【11.47%】……细砂糖

 60 克【13.76%】……柠檬汁

0.5 克【  0.11%】……柠檬皮屑

5.5 克【  1.26%】……NH果胶

 20 克【  4.59%】……吉利丁液（1:6）

步骤：

1、将果茸加热至30℃，加入柠檬汁和柠檬皮屑拌匀，再将提前混合拌匀的细砂糖与NH果胶粉加入搅拌均匀。

2、煮沸并保持沸腾30秒（如果量较大，则每1000克/每升煮10分钟）。



C-茉莉巧克力奶油（共计：1685 克）

500 克【29.67%】……牛奶

500 克【29.67%】……淡奶油

 40 克【  2.37%】……茉莉花茶

155 克【  9.20%】……蛋黄

 75 克【  4.45%】……细砂糖

415 克【24.63%】……64%黑巧克力（Manjari 64%）

步骤：

1、将牛奶和淡奶油混合煮沸，关火，加入茉莉花茶叶加盖闷浸7分钟。

2、过滤后用额外的淡奶油或牛奶将重量补足至770克。

3、加入蛋黄和细砂糖制成82℃的英式奶酱，然后倒在切碎的巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至均匀细腻状态（注意不要搅入气泡）。




D-香草香缇奶油（共计：1262 克）

1000 克【79.24%】……淡奶油

   60 克【  4.75%】……糖粉

     2 克【  0.16%】……香草籽（2个香草荚）

 200 克【15.85%】……马氏卡彭乳酪

步骤：

1、将淡奶油、糖粉和香草籽混合拌匀。

2、冷藏24小时后打发使用。



组装&装饰

1、将240克“黑莓柠檬果冻”涂抹在蛋糕上，再将“茉莉奶油”均匀抹在上面。

2、将蛋糕裁切为2半，分别卷起来，冷冻后浸入白色喷砂液中（巧克力：可可脂=1:1，加入适量白色色粉搅拌均匀，35℃使用）。

3、将巧克力制作的拱形装饰盖在蛋糕卷上，顶部装饰以打发的“香草香缇奶油”和黑莓等，最后再喷上白色巧克力喷砂。

用料  

融雪木柴蛋糕的做法  

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