芝士蛋糕N种

收集各种芝士蛋糕。
🌕好利来半熟芝士蛋糕
🌕巴斯克咖啡可可蛋糕
🌕纽约重芝士
🌕轻芝士蛋糕
🟠芝士蛋糕，使用新鲜芝士+少量淀粉制作成的一种单层或多层结构的甜点，芝士选择像cream cheese(奶油芝士)，Ricotta cheese(意大利乳清芝士)，Cottage cheese(乡村芝士)。
🔶我们目前所接触的大多数轻芝士蛋糕，是日式的“轻乳酪风格”——将奶油奶酪的份量减少，打发蛋清后再与乳酪糊混合。成品经过加热烘烤后，会有一定程度的膨发，口感轻盈，入口即化。
🔶 重芝士蛋糕，使用的奶油奶酪比重大，一般情况下6寸的蛋糕需要约250克，大概占总重的30%，面粉含量少而且也不用打发鸡蛋，所以口感偏浓厚，有时为了口感更浓郁会只加入蛋黄。
🔶轻芝士蛋糕是使用了意大利乳清芝士ricotta或茅屋芝士cottage这样的新鲜未发酵的软质芝士，主要成分为牛奶乳清，口感清淡，制作出来的蛋糕有着淡淡的清甜。依靠打发蛋清来保持蓬松，所以口感更为细腻。
🔶半熟芝士则介于轻芝士和重芝士之间。它比重芝士多了一份轻盈，又比轻芝士多了一丝浓郁啦，吃一口就能体验到两种芝士蛋糕的快乐。所谓的半熟意味着轻度烘焙，烘烤时注意火候，以免失去应有的细腻滑嫩感。它下层是熟了的轻芝士蛋糕，上层表面烤到微微上色，内芯儿保留了半熟状态，软软嫩嫩的重芝士口味。
🟠圆形模具换算
6寸/15cm(3蛋)X1.36=7寸/18cm(4蛋)，
6寸(3蛋)x1.78=8寸/20㎝(5蛋)
模具：戚风阳极模具/不沾模具都可以，只要底部垫一张硅油纸即可，侧面不必抹油，都可以轻松脱离。

用料  

芝士蛋糕N种的做法  

1. 🟠好利来的半熟芝士(入口即化美妙)
   ✅配方一
   模具：2×6寸圆形蛋糕模
   🔸奶酪糊：奶油奶酪250，蛋黄5个，细糖 25，浓稠酸奶75(希腊酸奶)，淡奶油100，低粉25，玉米淀粉22，
   🔸蛋白霜：蛋白5个，细糖43，柠檬汁5
   🔸自制镜面果胶：蜂蜜18，水4
   1️⃣奶酪糊：(可用打面钩操作)
   1) 软化的奶油奶酪+糖，搅打匀
   2) +5蛋黄液(分次加入)，打匀。
   3) +分次淡奶油100，搅打匀。
   4) +筛入低粉25/玉米淀粉22，刮刀拌匀
   5) +浓稠酸奶75，打匀。
   2️⃣蛋白霜：冷藏蛋白5个+白砂糖43+柠檬汁5，打发至湿性发泡(大弯勾)
   3️⃣1/2蛋白霜+奶酪糊混匀，+1/2剩余蛋白霜混匀。
   4️⃣倒入贴好油纸/油布模具，水浴法烘烤150℃/60分钟，注意上色盖锡纸，太嫩再焖10分钟。出炉震一下，趁热刷上热蜂蜜水(蜂蜜+少量的水微波炉加热30秒)，多刷几次，提亮芝士蛋糕表面。几分钟就可以脱模。凉后盖保鲜膜入冰箱冷藏4+小时以上或过夜更佳，才会有入口即化的感觉(不建议热吃，因为中心芝士层没有完全凝固，口感像舒芙蕾)
   Tip：轻微裂开和出炉回缩都属正常现象。
   ✅配方二：
   模具：10个半熟芝士模具或1个4寸+1个6寸圆形蛋糕模
   奶油奶酪250g，蛋黄60g，蛋白70g，白糖35g，玉米淀粉12g，牛奶150g，柠檬汁几滴，黄油25g，蜂蜜水少许
   1️⃣软化奶油奶酪，压拌均匀。
   2️⃣蛋奶酱：蛋黄60+玉米淀粉12搅匀，分次加入微沸的牛奶搅匀。然后入奶锅小火加热，不停地搅拌，直至浓稠状态离火。
   3️⃣蛋奶酱+奶油奶酪+黄油块，蛋抽搅匀备用。
   4️⃣蛋白霜：冷藏蛋白70+糖35打发至大弯勾湿性发泡
   5️⃣1/2蛋白霜+3️⃣的备用奶酪面糊，混匀，然后倒入剩下的1/2蛋白霜，全部翻拌均匀。装入裱花袋，挤入模具9分满，水浴法烘烤(浸在带水的烤盘或者底层放带水烤盘+蛋糕在网架上烘烤)170℃/22分钟+190℃/3分钟上色。出炉放凉，去冰箱冷藏4小时。

2. 🟠巴斯克咖啡可可蛋糕(只需蛋抽将食材混合搅匀，高温烘烤即可)
   👉焦糖味表皮+绵密的芝士+咖啡可可味奶盖
   模具：6寸垫油纸的圆模。
   🔶蛋糕体：奶油奶酪250g，糖75g，蛋黄1个，鸡蛋2，黑咖啡粉8g，淡奶油120g，玉米淀粉10g。
   🔶顶部可可奶酪：奶油奶酪40g，细砂糖15g，淡奶油125g，可可粉适量。
   烤箱温度：200℃/30分钟
   1️⃣奶酪糊：软化的奶油奶酪+75细砂糖搅匀，+1蛋黄搅匀，2打散鸡蛋分次加入搅匀。
   2️⃣热奶油125+咖啡粉8搅匀，倒入奶酪糊搅匀。
   3️⃣玉米粉10倒入搅匀，面糊过筛，倒入模具。
   4️⃣烘烤：200℃/30分钟，烤制表面焦糖色，出炉放凉入冰箱冷藏4小时以上，
   5️⃣制作顶部可可奶酪：软化奶油奶酪40+糖搅匀+6分发淡奶油，搅匀。涂抹在蛋糕顶部，撒上可可粉即可。

3. 🟠纽约重芝士(8寸/10人份)
   (因加入了酸奶油和淡奶油，而获得浓郁的口感、顺滑的质地，吃不完还可以包上保鲜膜冷冻保存1个月哦)
   蛋糕饼底：120克消化饼干，60克黄油
   蛋糕主体：400克奶油奶酪，120克白砂糖，200克酸奶油，150毫升淡奶油，2个鸡蛋，2汤匙玉米淀粉，1.5汤匙香草精，1/4个柠檬的汁水
   饼干底：1. 消化饼干碾碎后，加入融化黄油拌匀。2. 倒入模具，将其铺满底部，压实。3. 模具侧面刷油铺烤纸，外部包裹锡纸。4. 奶油奶酪软化后，
   加入砂糖轻轻搅拌。5. 加入酸奶油，搅拌均匀。6. 加入淡奶油、鸡蛋，搅拌均匀。7. 加入玉米淀粉、香草精、柠檬汁，
   搅拌。
   8. 混合均匀后过筛，倒入模具。9. 烤盘注热水，180℃水浴烤30分钟。10. 再150℃烤30分钟，关火后置于烤箱中静置1小时。11. 冷却至少6小时后，切开享用。因为芝士本身的酸味，及其特有的奶香，适合搭配草莓、树莓这样的莓果，或者希望更加浓郁口味的，可以加入巧克力、焦糖等，甜蜜再升级。

4. 🟠巴斯克芝士蛋糕(Basque Burnt cheesecake)直译为“烤焦的芝士蛋糕”，拥有着焦黑的外皮，湿润绵密的芝士，👉内里像布丁，入口即化的冰激凌口感。
   🔶(蛋抽操作)
   软化的奶油奶酪+细砂糖搅拌顺滑，搅拌至顺滑（可隔水加热或微波炉加热)，分次加入一个蛋黄和两个全蛋，搅匀。+淡奶油搅匀。面粉筛入奶酪糊，搅匀。搅好面糊倒入铺了油纸的模具（面糊可过筛更加细腻），用牙签在面糊上划一划，消掉气泡。烤箱预热220℃/20分钟+190℃/10分钟。（上色后盖锡纸以防太黑）冷却后入冰箱冷藏过夜～也可冷却后立即食用，口感不同哦～
   🔶(小美操作/6寸)
   奶油芝士200g，蛋黄1个，鸡蛋2个，淡奶油110g，低粉5g，细砂糖60g，海盐(可省略) 1-2g
   1️⃣预热烤箱220℃，2个鸡蛋放入主锅，设置15秒/速度3.5，蛋液倒入碗备用。
   2️⃣ 软化的奶油芝士+砂糖入主锅，+30秒/5速，用硅胶刮刀把锅壁的芝士刮到底部；入1个蛋黄, +30秒/5速，将芝士刮到底部；+1分钟/3速(从小孔倒入打散鸡蛋液)；+1分钟/速度3(从小孔倒入淡奶油，运转时可同步称重，不用把芝士倒出来）
   3️⃣搅拌均匀的奶酪糊里加入面粉5，海盐2，+5秒/4速。(为了保证芝士糊更细腻，可用网筛过滤一下再入模具)
   4️⃣ 放入预热好的烤箱，220℃/25分钟，烤到表面焦糖色就好。刚出炉可能表面有些裂纹，冷却后会愈合。连模具一起放入冰箱冷藏4小时以上；切块时每切一下都要用热毛巾或者纸巾擦干净；
   Tips：面糊不要搅打过度，否则气泡太多影响美观。
   

5. 🟠轻乳酪蛋糕(小美操作/复刻瑞可爷爷)
   改自:美丽女神经方子(蛋黄2/蛋清3)6寸
   奶油奶酪105克，牛奶40克，黄油20克，蛋清100克，蛋黄30克，低筋面粉30克，砂糖33克，柠檬汁2克
   1️⃣奶油奶酪105，牛奶40，黄油20入锅，5分钟/40℃/3速，搅匀细腻的奶酪糊。
   2️⃣入蛋黄，30秒/3速搅匀，
   3️⃣筛入低粉30，30秒/3速搅匀，面糊浓稠，可持续缎带状飘下。面糊过筛备用。
   4️⃣打发蛋白100+糖30+柠檬汁2至大弯勾。
   5️⃣混合，面糊细腻光滑无小气泡。
   6️⃣入烤箱风炉115℃/60分钟，最后3分钟上色。(其他烤箱温度120-160℃调整)

6. 🟠轻芝士蛋糕(金粒籽/低温水浴法)
   【奶油版本】
   奶油奶酪215克，黄油(可有可无)18克，蛋黄5个/约55克，淡奶油155克，低筋面粉27克，玉米淀粉27克，蛋清5个/约165克，细砂糖85克，柠檬汁27滴
   【牛奶版本】
   奶油奶酪215克，黄油55克，蛋黄5个/约55克，牛奶90，低粉27，玉米淀粉27，蛋清5，细砂糖85，柠檬汁18滴
   1️⃣①奶酪215+黄油18，微波炉30秒+20秒软化，搅拌顺滑无颗粒②+蛋黄5个分次入奶酪搅拌顺滑③+淡奶油155入奶酪搅匀，状态是比较稀的液体，滴落无痕迹④+低粉和淀粉筛入，搅拌顺滑无颗粒(粉类筛入需立刻搅拌，以免出现搅不匀的面疙瘩)
   2️⃣打发蛋白至湿性发泡，大弯勾。
   3️⃣ 蛋白霜1/3+奶酪糊，切拌混合。剩余的全部切拌混合即可。
   4️⃣150℃/15分钟+130℃/65-75分钟，
   风炉130℃/10分钟+110℃/60分钟，水浴法(前面高温是为了蛋糕快速定型让外层不破裂)
   5️⃣冬天室温低时，在烤箱焖一会儿再拿出来，以免温差大表面起皱。无需倒扣，

7. 🟤开裂：①蛋白打太过，蛋白打至软鸡尾，光滑细腻，有支撑力。②上火过高，上火不低于170℃，不超过190℃。③烘烤方式错误，未使用水浴法。用水浴法烘烤芝士蛋糕可以使蛋糕的中间和四周一样绵密。
   🟤表面凹凸不平：①粉类未过筛，粉质粗糙有颗粒。②芝士未软化。软化完的芝士呈现膏状，顺滑。③面糊过干，颗粒过多。芝士面糊搅拌至顺滑，无颗粒。④搅拌工具不当，使用软刮刀搅拌面糊。应使用蛋抽搅拌面糊。⑤未震模，内有大气泡。震模后没有大气泡，比较细腻。
   🟤塌陷：烘烤的过程中，蛋糕高度在炉内膨大达到高度后，逐渐收缩塌陷，质地变实，这就是塌陷现象。①蛋白未打发到位蛋白还未膨发。蛋白打至七成鹰嘴状，光滑细腻，并且有一定的支撑力。②蛋白打发过度消泡，③ 烘烤的温度不够高或者时间不够长。结合自家烤箱的实际温度，让它的实际温度达到上火 220℃，下火 140℃，烘烤25分钟，再将温度缓慢降至上火 150℃，下火 140℃，烘烤30分钟即可。
   🟤布丁层
   蛋糕胚上方松散，下方沉淀，内部组织不均匀。①面糊未拌匀，蛋白上下不均②面糊温度过高，使蛋黄糊太稀，会压到蛋白使之消泡。正常稠稀度，提起可呈现丝带状。③蛋未打发到位，过于稀，没有支撑力。④使用活底模具时未包锡纸。
   🟤缩腰①脱模时间错误，必须等蛋糕降温后再脱模。②脱模油涂抹错误，模具侧面涂抹太多脱模油。只需在底部涂抹脱模油，之后放上烤胚纸垫。
   🟤“长不高”蛋糕内部组织紧密，不够蓬松，导致蛋糕高度不够，这就是“长不高”现象。①模具与面糊比重过轻面糊过少，面糊放至蛋糕模具的七到八分满。②搅拌过度使面糊起筋。
   小tips：
   1.如果你的烤箱有可视窗口，向里面看时，如果蛋糕烘焙好了，边缘应该有些发棕，而且顶部看起来应该已经定型。
   2.记住，芝士蛋糕需要冷藏很长时间，才能变得比较紧实，方便脱模。
   🟤“阴阳胚”：部分烤熟，部分仍呈现面糊状态，俗称“半生半熟”或“阴阳胚”现象。①面蛋黄糊与蛋白，未拌匀。
   小tips：
   1.给芝士蛋糕脱模时，将盖在上方的盘子和纸巾移开。用小喷枪给模具侧边加热，或用热毛巾捂热模具侧边。
   2.如果蛋糕不平整，可以将小金属刮刀在热水中泡一下并擦干，然后将蛋糕侧边抹平整。
   3.模具锡纸未包紧，进水。入炉烘烤的时候检查以下模具是否会进水。
   
   
   

小贴士

🔶重芝士可以烤着吃也可以冻着吃，主要以奶油奶酪和酸奶油为主，基本都不需要用到面粉，也不需打发鸡蛋，吃起来的口味是比较浓厚的。对于冻芝士和烤芝士，它们在制作过程中并无太大差异，唯一不同的就是做法。它们的口感都是比较扎实，吃起来能感受到浓厚的芝士味。常见的有抹茶冻芝士，巧克力冻芝士，奥利奥冻芝士，榴莲冻芝士等。烤芝士更偏向于原味，而冻芝士口感有点类似于慕斯，口感会比烤芝士更重。
🔶轻芝士是在戚风蛋糕中加入奶油奶酪，靠蛋白的打发保持蓬松度，口感软糯细腻，更加轻盈，有淡淡的奶酪的香味，，适合亚洲消费者的喜爱。
🔶半熟芝士和轻乳酪蛋糕区别
🥧味道：半熟芝士的口感轻盈、绵软且入口即化，它的味道香醇、甜而不腻，而轻乳酪蛋糕吃多了则会让人觉得甜腻。
🥣烹饪方法不同：轻乳酪蛋糕将牛奶、乳酪、奶油、白糖、蛋黄、低粉混合在一起并对它们进行熬煮制成乳酪糊，再把它和打发的蛋白翻拌均匀隔水烘烤四十分钟即可。
半熟芝士将奶酪、黄油、淡奶油、牛奶、低粉、玉米淀粉、蛋黄混合在一起冷藏一小时，再把它和打发的蛋白混合在一起隔水烘烤二十五分钟左右即可。