8寸古早味蛋糕戚风蛋糕

普通戚风蛋糕口感清淡，慢慢品味是一种享受。用水浴法烘焙，得到的口味更为清淡，本方中没有用烫面，但是添加了糯米粉，类似烫面的口感，即古早味蛋糕。几点感受：第一，8寸的模具要做满，必须用足原料，如果原料随便减少过多对出品的结果有决定性影响；第二，作为健康饮食推崇者，如果油和糖的量选择一样减少，那还是减糖吧。糖和面粉的比例，高于1:1.5属于市面上卖蛋糕的甜度，市面上用了果葡糖浆等其他非白糖原料，让人感觉甜到发苦，我非常不喜欢。1:1.75属于一般人认为适中的甜度，1:2属于我认为适中的甜度；第三，要想组织绵密，除了注意蛋白的打发，搅拌过筛的均匀，入模从高处倒入，剩下的就只能交给食材本身了。所以本方里添加了糯米粉，口感特别的软糯。

用料  

8寸古早味蛋糕戚风蛋糕的做法  

1. 先把所有的材料称量好，把蛋糕模具准备好。这么做一方面提高效率，另一方面在最后担心消泡的时候不至于混乱。

2. 除了材料所用的碗之外，还要准备三个盆。A装蛋黄，B装蛋清，C混合油奶盐。牛奶可先少加10g，到蛋黄糊的最后一步再看情况加入。

3. 如果是全部用低筋粉不用糯米粉，可用烫面法，C盆先加入油，加热十几秒使油表面出现纹路之后将面粉筛入。再加入奶盐。A盆的蛋白黄加15克糖打至颜色发白。然后将C倒入A拌匀。

4. 如果不用烫面法，将A盆的蛋黄加15克糖打发至颜色发白。将C缓缓倒入A内拌匀。然后筛入面粉和糯米粉。此时可以先打开烤箱，中下层放好两层烤盘，下层烤盘用深盘盛水2~3公分，150度预热。

5. 将蛋白加几滴白醋，开始三段式打发，即白糖分三次加入，最后打到10成发。

6. 取一部分蛋白糊加入蛋黄糊中搅拌均匀。然后再将搅拌好的蛋黄糊倒入打发好的蛋白中，用翻拌的手法，即不能画圆圈，迅速而稳健地搅拌均匀。

7. 将搅拌好的蛋糕糊从二三十厘米的高处倒入模具中。将蛋糕糊在模具中抹平并轻微震几下，震出大气泡。放入烤箱中下层，170度根据上色情况烤20至30分钟，然后转150度烤40分钟。

8. 出炉后立刻从30厘米的高处摔下，震出热气，然后立刻倒扣晾凉后脱模。

9. 脱模

小贴士

关于烤箱温度，如果使用水浴，前半部分可以高温快烤，不想开裂的话，上火稍微偏低5-10度慢烤。如果不使用水浴，前半部分可以中低温慢烤，后半部分是上色情况，再提高温度。表面开裂证明上火温度过高，底部中空可能是下火温度过高，也有可能是蛋白消泡。他有可能是蛋白消泡，也有可能是出炉后没有倒扣。