「Tips」不同名称原料糖的区别及替换

公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。

白砂糖，绵白糖和糖霜有何不同？
红糖，黑糖和赤砂糖有何不同？
什么情况下可以替换？

（因为太古对糖类分类细致，且质量稳定，图片大多以太古出产的糖类为参考。）

其他小贴士：
「Tips」新手烘焙，只需要买这些。
「Tips」海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别。

用料  

「Tips」不同名称原料糖的区别及替换的做法  

1. 白糖：
   常见的白糖有白砂糖（根据颗粒粗细分为细砂糖和粗砂糖），绵白糖，糖粉（又称糖霜，粉糖）。

2. 1.白砂糖
   就是一般我们见到的砂糖，根据颗粒粗细分为细砂糖和粗砂糖2种。

3. A.粗砂糖
   市场上散装卖的白糖一般是粗砂糖(颗粒粗价格便宜）。
   煮个糖水什么没问题，打蛋糕的话不建议，会有糖粒残余（当然如果实在找不到细砂糖也可以替换）。
   从成本考虑，如果有融化步骤，粗砂糖是可以等量替换细砂糖的（比如制作酒糖液，熬糖浆）
   粗砂糖还有一个作用，洒在面包/饼干上增加口感，比如我们常见的砂糖牛油包啊，砂糖椰蓉曲奇，烤完不会融化，脆脆哒

4. B.细砂糖
   这就是最常用的糖了，如果你见到细砂糖/细白糖/幼砂糖/幼白糖，不要疑惑，都是一个东西。
   如果你在配方里看到白糖，砂糖，糖，下细砂糖没有错：）
   既有颗粒能增加摩擦加快打发速度，又均匀易溶不易残留，居家必备啊（笑）

5. 注意：
   太古400g和800g的白砂糖是粗砂糖（但是店面介绍并没有说清楚）。
   如果要买烘焙用细砂糖，请买454g（1磅）或908g（2磅）的。

6. （这是细砂糖）

7. （这是粗砂糖）

8. 2.绵白糖（又称绵糖）
   很多人会以为绵白糖和细砂糖是同一样东西，只是更细一点，其实不然，绵白糖从质地上感受，会更加湿润绵软，这是因为它并不是完全由蔗糖加工而成，而是添加了2.5%左右的转化糖浆。
   转化糖浆的甜度比蔗糖高，所以同样重量的两种糖，绵白糖会比白砂糖甜一点（只有一点，可以忽略不计）。
   因为它也非常细腻，在日常使用中，其实是可以和细砂糖等量替换的。

9. 3.糖粉（又称糖霜，粉糖）
   顾名思义，就是砂糖磨成的粉。
   通常用于糖霜饼干（调制糖霜），蛋糕面包表面装饰。

10. 理论性的东西不多说，聊点小贴士。
    a.糖粉是可以替换细砂糖用来打发蛋白/奶油的，影响不大。
    b.如果做糖霜饼干，请务必购买正规厂家出产的糖霜，否则就要过筛，不然堵住花嘴会很心塞。
    c.同样一勺糖，糖粉加进去会没有砂糖甜，主要有2个原因。
    一是密度，搅打成粉后体积膨胀，试试看称一下，同样重量的两种糖，砂糖是不是看起来少一点？
    二是添加物，为了避免受潮结块，许多糖粉中会添加玉米淀粉，这样在一定程度上降低了甜度。
    防潮糖粉中玉米淀粉添加的尤其多，所以不要拿防潮糖粉当甜味剂，下了一堆还没味道。

11. 常见的就这三种白糖，从颗粒上粗砂糖＞细砂糖＞绵白糖＞糖粉。
    大部分情况下，细砂糖、绵白糖、糖粉可以相互替换，总量不变。

12. 黑糖，红糖，赤砂糖都是什么鬼？

13. 说完白色的，来说说有颜色的。
    蛮多人对黑糖，红糖，赤砂糖的区别蒙蒙搞不清，今天从制作工艺到颜色口感说一下她们的区别。

14. 首先明确一个观点：赤砂糖≠红糖≠黑糖。

15. 我们首先从制作工艺来看。
    我们首先要知道红糖和黑糖是怎么做出来的。
    甘蔗榨汁，过滤，熬煮蒸发，得到红糖。
    熬煮的时间长了，颜色变深，就是黑糖。
    所以，红糖和黑糖，其实区别在于熬煮的时间长短造成颜色不同，它们没有经过脱色提纯，营养价值保留比较完整，也有甘蔗独特的风味。
    其实如果做烘焙，最好是用红糖，红糖熬煮的刚刚好，香气馥郁。黑糖会有点焦苦，甘蔗的香气也不如红糖浓郁。
    无论你看到配方里写的是红糖，黑糖，black sugar,brown sugar,都可以用红糖。
    （据说正宗做糖的人家熬糖熬黑了都是失败的，为什么日本黑糖出名是因为中国传过去的时候海上运输吸潮变黑了😂，看到这个解释真是笑抽过去···）

16. 接下来说说赤砂糖。
    虽然长得和红糖挺像，但二者完全不同，红糖是未经加工的初制糖，风味和营养都保存较好，而赤砂糖是工业制糖的副产品——白糖脱色时的残余物。
    所以，如果用赤砂糖代替红糖，甜点的风味会完全没有了。

17. 说个题外话，这货虽然没味，但是耐不住便宜啊···
    所以我们很多制糖厂家会拿它加色素和香精冒充「古方红糖」或「黑糖」
    所以挑红糖的时候记得看配方表。
    这些都是鱼目混珠，口感全靠后期，基本上除了碳水化合物没啥营养。

18. 如果能找到靠谱的红糖卖家当然最好，如果没有，太古红糖质量还不错，就是要注意，是这一款。
    
    使用之前最好过筛，有结块。

小贴士

什么时候可以替换，什么时候不可以？
一般而言，糖粉/绵白糖可以替换所有使用砂糖的配方。
相反的，砂糖/绵白糖不能替代糖粉。
举例说明：做海绵蛋糕的时候，砂糖可以换成糖粉；但是烤马卡龙的时候，糖粉就不能换成砂糖。
如果砂糖是为了增加口感，那么不能用糖粉代替。
譬如：砂糖椰蓉曲奇，砂糖牛油包。

打发蛋清/奶油，调味烹饪。二者可以互换。
有人说打发奶油要用糖粉，打发蛋清要用砂糖，个人喜好吧，其实影响不大。
别买太多屯着。