麻婆水潺（豆腐鱼的川味吃法）

水潺鱼，东海最常见的小杂鱼。水潺水分多，肉质软，味道寡淡，所以又称为“豆腐鱼”。既然是鱼中豆腐，那就不妨用来“麻婆”一下，国泰民乐岂不美哉？

用料  

麻婆水潺（豆腐鱼的川味吃法）的做法  

1. 内脂豆腐切成2cm见方的小块，用50度的温水加盐4克泡30分钟去除豆腥。

2. 水潺的处理分四步：一刀去头，二刀去腹，三刀去背鳍尾鳍，四刀切段。

3. 牛肉75克剁成末。

4. 起个油锅，加入牛肉末煸炒变色，加入蒜末10克，姜末5克。

5. 加入红油豆瓣，炒出红油。

6. 加入干辣椒末。根据个人口味。我这里加了一勺多一点。注意是瓷的汤勺，不是照片里的马勺。

7. 沿锅边烹入料酒20克。然后加入开水500克。烧开。如果有高汤的话菜品效果会更好。

8. 加入豆腐和水潺。调味：生抽1勺，盐1克，糖1克，胡椒粉1克，鸡精2克，味精2克。大火烧开，改中火煮5分钟。（每款豆瓣和生抽盐分不一样，建议酌情加盐）

9. 麻婆豆腐勾芡要勾三道。第一道：煮制结束，中火改小火时。

10. 第二道：加入青蒜苗后。第三道：再煮1分钟左右。每次加入的水淀粉都是薄芡，边加边用勺子轻轻推动。

11. 出锅前淋入藤椒油2克。

12. 装盘，在表面撒一点花椒粉。

13. 用这个配方可以做麻婆豆腐。

14. 还可以做麻婆脑花。

小贴士

麻婆豆腐的关键点是勾芡，芡要勾三道，时机和火候都有讲究。第一道在煮制结束时，主要是为了让豆腐结合调料。第二道在投入蒜苗后，主要是为了加强拉力。第三道在出锅前，主要是为了防止豆腐吐水。