正宗客家酿豆腐溯源
东江酿豆付馅料主份考据:
粤菜酿豆付以东江菜为正统,根据坊间各种传闻及各种资料考证,可以认为:古典主义东江酿豆付馅料的主份是:半肥瘦猪肉,鱼肉,咸鱼(九棍鱼即钉鱼)。
陈梦因所作的《食经》,介绍了东江酿豆腐这道菜的制作,陈作为战地记者尽历艰辛亦不忘苦中作乐,尝遍各地美食,二战后任美食天堂香港《星岛日报》主编,并以"特级校对"笔名撰写《食经》专拦,是当时省港食界红人,其所著的《食经》具有相当高的学术价值。
用料
豆腐 | 块 |
半肥瘦猪肉 | 5份 |
鲮鱼(用草鱼代) | 1份 |
九节虾 | 1份 |
咸鱼(钉鱼、九棍鱼) | 1份 |
葱白 | 1份 |
盐 | 适量 |
淀粉 | 适量 |
胡椒粉 | 适量 |
酱油 | 适量 |
正宗客家酿豆腐溯源的做法
猪肉肥瘦分开,剁碎约黄豆大小,肥肉稍大一点,虾、鱼肉、咸鱼肉、葱白全部切成茸状,备用。
砧板用刀刮净,用开水加小苏打或食盐每面煮10分钟除去异味。
高品质的咸钉鱼
虾单独打馅试验
鱼单独打馅试验
剁好的料+水+淀粉+盐+酱油+胡椒粉+生油,单一方向搅成胶状。
静置约15一30分钟,将打好的馅酿在豆腐上去。有涂层不粘锅大火转中火转小火煎三分钟,至一面金黄,加盖焖三分钟,熄火不开盖焖二分钟,反转上碟。
将用剩的一些馅料兑水+酱油+葱煮汁匀芡,隔渣,淋在豆腐上,完成。
考据1
考据2
考据3
考据4
考据5