黄油戚风

方子量是17CM的中空加高模具。

黄油戚风相比植物油版本会更香、更软，当然操作难度也更大一些。

难点在于：黄油面糊容易消泡，黄油在低温下容易凝固，所以面糊要注意保温，操作过程动作尽量快一些。

其次，好的蛋白霜也是戚风蛋糕成功的关键，尽量使用新鲜的鸡蛋及冷冻蛋白霜，蛋白分离后放入冰箱冷冻20分钟左右，四周盆壁出现一层薄冰的状态最好，冷冻蛋白打发出来的蛋白霜会更细腻、更稳定，可以提高成功率。

用料  

黄油戚风的做法  

1. 提前准备工作：
   1、各种材料秤重；
   2、将蛋白和蛋黄分离，分别盛在两个干净无油无水的打蛋盆中，将装蛋白的打蛋盆先放入冰箱冷冻室；
   3、烤箱200度预热；
   4、如果有发酵箱，将发酵箱45度提前开启。

2. 将牛奶和黄油混合

3. 座在70-80度的热水中隔水融化；
   融化后的黄油牛奶液继续座在热水中保温。

4. 开始打发蛋黄
   用打蛋器中速打发至浓稠发白的状态

5. 将融化后的黄油牛奶液慢慢的倒入蛋黄中继续打发。
   黄油牛奶液的温度应在50-60度之间
   打发均匀即可。

6. 筛入低筋面粉

7. 用蛋抽“z”字和画圈混合着搅拌，
   
   不用担心起筋，这种蛋糕的面糊状态就是要有一点起筋，麸质的状态；
   
   搅拌至没有干粉、非常顺滑的状态。

8. 将制作好的蛋黄糊用保鲜膜包好，放至45度的发酵箱中保温。
   
   放入发酵箱的目的，是为了避免黄油因面糊温度下降凝固。
   没有发酵箱，可将面糊座在60度左右的热水中保温。

9. 开始打发蛋白
   从冰箱取出蛋白，这时打蛋盆的周围已结出了一层薄冰，这个状态打发蛋白最好。

10. 在蛋白中加入盐、几滴柠檬汁，
    打蛋器中高速打发，打至出现粗泡的状态时加入1/3的细砂糖；

11. 继续打发至蛋白变细腻的状态时加入第二个1/3的细砂糖；

12. 继续打发至出现明显的纹路时加入最后1/3的细砂糖；

13. 打发至能拉出小弯钩的状态。
    中空烟囱模打到这个状态就可以了，圆模可以再稍为打硬一些。

14. 取一半的蛋白霜到蛋黄糊中翻拌均匀；

15. 将翻拌均匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，翻拌均匀。

16. 完成的面糊状态
    
    应是有一定的光泽度、能看到纹路、细腻无气泡的。

17. 将面糊从较高处倒入模具中，
    用一根筷子画几圈可以消除一些大气泡。

18. 放入预热好的烤箱
    170度约烤40分钟。

19. 出炉后轻震几下
    倒扣在瓶子上

20. 彻底冷却后脱模。

21. 制作成功的戚风蛋糕：
    非常细腻、柔软有弹性。

22. 面糊也可以做成圆模戚风
    ，参考温度寸模具150度60分钟。
    烘烤时间不要太局限于菜谱的，每个烤箱的温度都不大一样，戚风蛋糕烘烤会有一个长高回落的过程，回落稳定后一般再烘烤5分钟左右就可以了。

23. 也可做成纸杯蛋糕。
    参考温度：125度45分钟
    后转170度10分钟上色。