Mojito·莫吉托

薄荷海绵蛋糕【共计：139克】

18 克……杏仁粉

15 克……细砂糖#1

15 克……面粉

30 克……全蛋

25 克……蛋黄

 1 个……柠檬皮屑

30 克……蛋白

 5 克……细砂糖#2

 适量……天然薄荷酱（GUZMAN®）

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↓薄荷酱，品牌：Guzman，淘宝也可以买到其他的天然薄荷酱代替~
步骤：

1、将蛋白和5克细砂糖#2打发为软尖峰状的蛋白霜，同时将面粉3镜面淋面【共计：575克】

 10 克……吉利丁片

 55 克……水

130 克……细砂糖

130 克……葡萄糖浆

165 克……白巧克力（Callebaut：velvet 33.1%）

 85 克……33%淡奶油

适量克……白色色素（二氧化钛）

适量克……绿色色素（脂溶性）

适量克……黄色色素（脂溶性）

步骤：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤干水分待用
2、在一个厚底平底锅中将水、细砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃

3、冲入装有白巧克力币的量杯中

4、加入软化的吉利丁片


5、倒入淡奶油


6、用手持均质机（Bamix）充分搅拌乳化至无气泡的均匀细腻状态

7、加入白色色粉（二氧化钛，约0.5克，它的作用是增加致密性，可以确保被淋面覆盖的慕斯蛋糕的颜色不会被呈现出来），再次搅拌乳化，此时或之后可以加入绿色色素（或其他颜色的色素，白色色粉不会影响其他颜色）调整成所需的颜色

8、冷藏6-8个小时（或隔夜，可储存长达30天），使用时回温至26-34℃【下图】。


组装&装饰

1、将冷冻的慕斯脱模，放在晾晒网上淋面
2、放在8个圆形饼干上（即常用的“沙布列”配方），饼干的直径约比慕斯直径大2厘米

3、用竹签插着淋面后的慕斯，在晾晒网上轻轻滑动，去除底部多余的淋面，将之放在饼干底上

4、将糖粉筛在棉花糖上，然后抖落多余的糖粉

5、在饼干底上环绕慕斯一圈，减掉多余的部分

6、慕斯上放一片弯曲的绿色巧克

7、将橄榄形的朗姆酒奶油喷砂后放在巧克力片中间，冷藏几个小时后即可享用了

用料  

Mojito·莫吉托的做法  

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