养葡萄酵母记录

自用记录。

五月中，室温22-23℃，湿度50-60左右，用超市最普通散装绿葡萄干，很干那种，加纯净水密封。


关联小课堂：
1.酵母是一种可以在有氧和无氧环境下生存的真菌。它含有一种酶，在有氧的环境下催化葡萄糖完全分解成二氧化碳和水，在无氧的环境下催化葡萄糖分解成酒精和水。
2.当酵母、水和面粉混合起来的时候，面粉中的淀粉酶将淀粉分解为糖。糖再与酵母反应产生的二氧化碳会被麸质网锁住，从而使面团发酵并迅速膨胀起来。
3.面包最自然的味道主要来自于酵母和其他菌类。长时间发酵延长了蛋白水解与淀粉分解过程，生成大量氨基酸与葡萄糖，赋予最终成品浓郁风味与色泽。还有周围的有益菌，他们和酵母菌争夺面粉中的糖分，产生了诸如乳酸和醋酸这样的物质，丰富了面包的味道。
4.养天然酵母，一般补喂时种粉水比例是1:1:1，弃掉的酵种可以收集冷藏一起做包。一般酵种涨到1.5到2倍大就可以补喂了，偷懒就一天一次，反复几次当补喂后3-4小时涨到2倍大就表示稳定了可以做包了。涨到最高点代表活性最强，此时适合分出来做面包，发生回落表示酵母很饿了该喂了。

用料  

养葡萄酵母记录的做法  

1. D1，22℃ 葡萄下水后附着很多小气泡，手痒都给摇没了

2. D2 23℃ 明显泡发了，水开始浑浊，例行开盖透气。

3. D3 变化不大，开盖又摇了一通。

4. D4 表面开始出现明显气泡了，开盖酒气很浓，仔细看能看到葡萄在冒泡。瓶盖上发现绿毛…估计是之前摇晃上去的汁液，用纸擦掉了，收获教训一：请轻轻摇晃。

5. D5 具体是四天半左右，听到瓶子里有动静，开盖已经是这个样子了，呲呲啦啦贼热闹，超像一瓶快乐肥宅水，但🍇还没有上浮，这是好了还是没好…

6. D5 可能是早上开盖给🍇压力了，中午看差不多浮起来了，进一步佐证我觉得它好了的猜测。于是进行下一步，滤出来50克酵母液，加入50克金像全麦粉拌匀密封。这个粉吸水性有点强，明天考虑加多点水。

7. D6 观察已经发到两倍大了，而且开始有回落，开始第二次喂养，直接加入50克全麦粉，然后考虑到昨天水有点紧张今天加了60克纯净水。

8. D6 今天把继续发酵了一天的剩余葡萄液滤到另一个瓶子里做了一个高筋粉版本对比看看。

9. D7 昨天补喂后五六个小时就发到有两倍多了，今天再看的时候全麦瓶已经回落了一些，高粉还是初次喂养，发了三四倍。今天应该给两边各喂50克水粉，实际操作中感觉全麦要搅不动了只加了40粉，高筋这边手抖加了70水粉，正好昨天起酵也是70水粉…

10. D7 不到三小时，高粉又两倍多了，全麦是第三次喂，发了1.6倍左右的样子，感觉瓶子太细长底部酵母给压傻了… 等它两倍了就掏出来做包 😌

11. D7 大约等了八小时，眼看全麦没希望两倍了，底部都出现酒精层了，看来是旧酵种留太多了影响活性，加上瓶子太细长了。看来补喂时还是按照酵种：新粉：水1:1:1合适。果断挖出顶部50克密封进冰箱保存下周续喂，其余的加粉水盐撸了两个欧包，意外的发酵速度还不错，而且两个包的二发我都出了错，最终切面空洞还行…烤的时候还挺香。总结本次捕获的酵母君还挺给力的。

12. D8 高粉这边一天后回落了不少，偷懒直接续喂了八小时后不到两倍有回落了，想了下挖了50克出来单独补喂了第四次，其余的弃了。

13. D9 喂了四次后的酵种无意外的发到两倍多，考虑到冰箱已经有一份全麦酵种了，同时养不动，就把这份铺在油纸上晾干做了干酵母，铺的有点厚了…晾好久…晾的过程中整个房间都是甜香😝

14. D10 今天把冰箱里弃掉的酵种拿出来看了下，状态非常好，闻起来还是甜香，翻动时都是气泡拉丝，称了下320克，加了200克面粉80克油，15克白芝麻，若干椒盐做了薄脆饼。今天又是没有浪费粮食的一天😋

15. 一周后，拿出冷藏的50克酵种，闻了下还是甜香，嗯，没坏。补喂50克水50克面粉，室温放置。大概半天后发了两倍大，表面也很活跃，不时鼓气泡。取出50克又补喂一次，发到两倍后取50克继续冷藏，其余的做包啰。

16. 一晃两个月，酵母还是健健康康！平时冷藏，差不多一周补喂一次，然后顺便做包。图上是补喂后三小时，活力还是不错的，如果遇到时间间隔长了酵母有点奄奄一息就多补喂一两次。两三轮后可以换一次瓶子避免污染。

小贴士

1.做葡萄酵种时看到许多方子用的凉白开，我思考了三秒选了手边的纯净水，一是因为心急，二是觉得区别不大。
2.全程操作器具需要无菌，可以煮沸杀菌，或者酒精擦。