歌剧院超详细新手步骤
L'Opéra
我也是第一次做,看了很多方子,做了N天的功课。主要对比天然气小姐&蓝带&菜虫的方子。资料全部来自于网络。
由于我的烤盘尺寸用的是28*28三能金盘,所以建议也用此盘的同学还是用菜虫的方子,但是潘趣酒可以用天然气的。淋面也是用的天然气小姐参考的靴子熊猫的巧克力淋面方子(淋面方子可以减半使用,太多了,减半了我还是剩余很多)
层次和方子的对比,也都附了图,看图即可。也总结了注意点。
歌剧院主要由五个部分组成:
1:巧克力淋面—— 帷幕
2:杏仁蛋糕———剧本
4:咖啡奶油霜——音乐
4:甘纳许————歌声
5:潘趣酒————灵魂
用料
杏仁蛋糕 | |
杏仁粉 | 67g |
糖粉 | 67g |
低粉 | 20g |
全蛋液 | 2个 |
蛋白 | 2个大号 |
细砂糖入蛋白 | 13g |
无盐黄油 | 13g |
潘趣酒 | |
细砂糖 | 30g |
水 | 60g |
咖啡粉 | 4g |
热水 | 少许 |
咖啡酒 | 5g |
甘纳许 | |
法芙娜66%黑巧 | 50g |
纯牛奶 | 25g |
淡奶油 | 25g |
咖啡奶油霜 | |
蛋黄 | 2个 |
细砂糖 | 67克 |
水 | 20克 |
无盐黄油 | 100克 |
咖啡粉+热水 | 5克+少许 |
淋面(可减半) | |
吉利丁 | 10g |
水 | 125ml |
细砂糖 | 225克 |
法芙娜66%黑巧 | 150克 |
可可粉 | 30克 |
淡奶油 | 65ml |
歌剧院超详细新手步骤的做法
经典歌剧院是10层,然后有人也会做9层,7层。区别请看图。
层次标注的顺序和实物顺序一样。
最底下一层:铺一张油纸,在杏仁蛋糕的一面涂上薄薄的巧克力(偷懒的可以用一半的甘纳许),然后巧克力面朝下沾在油纸上,杏仁蛋糕上表面刷适量潘趣酒(刷太多会造成层次不清)三个方子的对比。
28*28烤盘。
最终用了鞋子的方子,但是用了天然气小姐的潘趣酒和靴子熊猫的淋面。
制作部件顺序:先做杏仁蛋糕,然后做潘趣酒,接着做甘纳许,然后做咖啡奶油霜,最后做淋面。然后就是组装和切件。第一部:做杏仁蛋糕
10g黄油隔热水融化后放一边备用。
金盘铺好油纸备用。67g杏仁粉+67g糖粉+20g过筛低粉,混匀后加入2个全蛋液。
用电动打蛋器打至颜色发白,备用。预热烤箱200度
2个大蛋白+13g糖打发硬性发泡。分两次翻拌杏仁糊和蛋白霜
最后拌入之前融化的黄油倒入烤盘,刮平,烤10-12分钟,上表面要上色。
出炉晾凉切片备用。
蛋糕晾凉过程中,
第二部:做潘趣酒
4g咖啡粉和一丢丢热水化开,
30g糖+60g水煮开,加入咖啡液,再加入5g咖啡酒,就ok了。晾凉用第三部:做甘纳许
25g淡奶油+25g牛奶,入小奶锅煮至微沸,加入50g法芙娜66%黑巧,静置半分钟左右,再同一方向搅拌至顺滑即可。甘纳许放凉后质地变浓稠再用(或者冷藏变浓稠)
第四部:做咖啡奶油霜
2个蛋黄搅散,67g糖和20g水入小奶锅煮至118度,然后离火,流线型的加入到蛋黄里,边加边打蛋黄,至发白,温度降至手温。100g室温软化的黄油分两次加入蛋黄糊里,打均匀无颗粒。最后加入咖啡液拌匀(5g咖啡粉+少许热水化开)
称一下装咖啡奶油霜的容器:可以算出奶油霜的重量,等会儿等分的时候用得上。
比如我的奶油霜是:206g左右先组合已经制作好的四个部分,组合好后做淋面。确定好自己做几层,然后按照第一张图片的层次顺序,从最下层开始组装。例:我打算组装十层。蛋糕需要分四片,奶油霜需要分3等份。
组装开始:
取一张油纸,在杏仁蛋糕的上色面刷上薄薄一层甘纳许(或者融化的巧克力),然后贴上油纸,整体翻过来,裁剪掉多余油纸(等下淋面方便)刷适量潘趣酒
抹上1/3咖啡奶油霜(约68g)
再放上第二片蛋糕片(上色面朝下),刷上适量潘趣酒,抹上剩余甘纳许,再冷藏定型15分钟
再放第三片杏仁蛋糕(上色面朝下),刷适量潘趣酒,抹上并抹平1/3咖啡奶油霜,冷藏定型15分钟
然后放上第四片杏仁蛋糕,刷适量潘趣酒,抹上并抹平1/3咖啡奶油霜。拿去冷冻2小时冻硬
第五部:做巧克力淋面(我已经减半做)
淋面的量已经全部减半,自己斟酌吧,全量做还是半量做
5g吉利丁冰水(食用水)泡软60g水+160g糖,煮到104度,加入75g法芙娜66%黑巧拌匀
筛入15g可可粉拌匀
加入65ml淡奶油拌匀
降温至60度,加入泡软的吉利丁拌匀,先过筛一遍,然后用料理棒打一下,再过筛后用。降温到30-35度就可以淋面了。
先把最底下的油纸撕掉,因为最后切件转移会比较碍事。
放在烤网上,烤网架在干净的烤盘上,然后淋面。
漏到烤盘里的淋面可以回收再用冷冻凝固后.,热刀切件
切一刀后把刀擦干净,再重新热刀切第二刀