《名厨争锋》第二期 - 顺德酿鲮鱼

酿鲮鱼是广东一带的传统风味名菜，属于粤菜系。鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但刺较多。将鱼肉与骨刺剥离后，调味后重新装入鱼皮内，放入油锅内炸至九成熟，再以各种调料调成汁炖至全熟，最后勾芡淋在鱼上而成，摆盘成品与鲮鱼原型无二为佳。

用料  

《名厨争锋》第二期 - 顺德酿鲮鱼的做法  

1. 将鱼去鳞，鱼肚切开，把内脏挖出。

2. 在鱼肚切口1cm处用刀划开，但不要划太深，不要弄破鱼皮；用手把鱼肉撕离鱼皮，在鱼尾4—5cm处把鱼肉切断。

3. 上面的步骤完成后，保留完整鱼皮。

4. 把挖出的鱼肉细细剔骨，鱼肉切成鱼片，再切细成鱼蓉。

5. 加适量的盐，油，砂糖和淀粉，用手把鱼蓉揉均匀，揉到起胶即可。

6. 将陈皮、香菇、马蹄、香菜分别切末放入鱼蓉中，加淀粉、胡椒粉、盐、味精搅拌均匀后酿入鱼肚中。

7. 将调味好的肉泥酿进鱼肚里，塞满到鱼肚鼓起即可，放入冰箱冷藏档冷藏半小时左右。

8. 酿好的鱼尽量保持完整鱼体形状。

9. 冷藏好的鱼拿出来放平底锅放油煎至金黄色，然后放适量的水、蚝油、盐、鸡精和糖，煎煮至两面金黄。

10. 切段出锅上碟，淋汁加葱花香菜等配菜点缀即可。