野路子拯救我的问题面团

纯记录，如厨友们有别的方法处理问题面团，希望能分享

用料  

野路子拯救我的问题面团的做法  

1. 看了Cocolat的天然酵种佛卡夏菜谱，想知道t65粉做出的成品口感如何，我没有酵种，用了我惯做的佛卡夏方子，粉是王后家的，揉好了之后放冰箱冷藏发酵。

2. 由于我的小冰箱结霜，制冷不好，导致我的面团发到3.4倍大了，我扒开来看，内部呈丝网状了。

3. 发过头的面团70%+原方材料30%揉成团

4. 面团揉到光滑即可

5. 一发2倍大

6. 一次折叠成口袋状，醒发10-15分钟

7. 二次折叠成口袋状，再醒发10-15分钟

8. 模具铺油纸，撒上海盐、黑胡椒碎、涂抹上香草橄榄油

9. 把面团铺入模具，慢慢抻开与模具一样大，放上脆皮肠切块及车打干酪块，刷上橄榄油，再撒上干燥迷迭香及黑胡椒碎

10. 二发1.5至2倍大

11. 200度上下火开热风烤20分钟，上色盖锡纸

12. 成品出炉

13. 切面

14. 开吃

15. 继续捣鼓上次冷冻的面团，找了个喜欢的方子改了一下，柔风吐司粉200g，培根碎50克，砂糖24克，全蛋液25克，盐2.4克，高糖速酵2克，奶粉7克，全脂牛奶110克，黄油21克，车达芝士碎100克，发过头冷冻的佛卡夏面团68克，原方在这里_title_a

16. 后油法揉到扩展，洞口有锯齿状，加入培根碎揉到完全扩展。培根要煎熟，用厨房纸吸掉油，剪碎晾凉后再加入。

17. 控制面温

18. 揉好后加入车达芝士碎，揉匀即可。我后来想，这个在擀卷时铺在面团上，是不是可以改善油脂过多的问题呢，待实践。

19. 一发要到2倍大，这次发酵出了点状况，蹲等了2小时，它没长大，然后我才想起来没放酵母，最近被中种面团搞得有点精神恍惚，用5克凉开兑2克干酵母，又打了会面团，室温发酵30分钟后翻面，密封好扔冰箱里，我去逛街了。

20. 回家后取出，回温让它继续发到2倍大。

21. 排气分割滚圆，中间醒发15分钟。

22. 一次擀卷入模具。

23. 2发时间比平时长1倍，8分满刷蛋液入炉。

24. 入炉后几乎没长个，烤了个最矮吐司，我一惯烤吐司的烤温烤时，山形150°C上火170°C下火，三能黑盒35分钟，油脂多应该要减少点时间的。猜测不长个原因：1、酵母没揉匀；2、面粉量不够；3、芝士揉到面团里导致油脂过多；4、后来再加入酵母揉面是否揉过度了？

25. 芝士少的位置切面组织气洞较少，除了不长个，口感是不错的。

26. 芝士多的位置切面组织气孔多，面包体不甜不咸，要靠培根和芝士来突出咸味，这次用的车达芝士也不咸，再咸点就更好了。

27. 插更一个，上个月我打了两条450g吐司的面团，一发冷藏发过头了，面团胀到了3倍大，我之前也做过冷藏发过头的面团，除了气孔多，我吃不出来差在哪里，但我不想看到两条吐司都是气孔的，那样心情就不太美丽，所以我冷冻了一半的面团，另一半继续整形二发烘烤。

28. 冷冻的面团要用时提前拿出来回温

29. 把它当成中种面团，我冷冻的是1条吐司的面团，再加入原方材料1条吐司的量，做成2条50%中种吐司，原方在这里_title_a

30. 水量视面团情况而定，我觉得稍干加了4克牛奶，打到完全扩展

31. 这是打好的面团，稍微整圆就行，室温继续发酵40分钟。

32. 继续发酵40分钟后就是这样，可以戳洞测试，不快速回缩就可以

33. 然后分割滚圆后醒发15分钟

34. 一次擀卷后再松弛10分钟

35. 入模具开始二发

36. 二发到7.5分满，取出从中间剪开，再挤入黄油，刷蛋液，原方是原味黄油，我这个是加了调料的，材料如下：软化黄油25克，盐1.5克，糖3克，干燥百里香迷迭香1克，蒜蓉适量（其实我是忘记称重了），推荐试下我这个黄油，超级香

37. 150上火170下火，三能黑盒33分钟，银盒42分钟，出炉侧卧晾凉

38. 我现在的吐司水平，切面就是这样了，比原方直接法做的来得软润，然后那个香炸了的黄油很加分。

39. 冷冻的佛卡夏面团还剩下最后一块，做了吴克己职人手感吐司书中的英式吐司，就当成老面用了，后油法打面到完全扩展，原方在这里_title_a

40. 打好的面团稍整成圆形，开始一发

41. 一发60分钟给面团翻个面，然后继续发到2-2.5倍大就可以了。

42. 分割滚圆后中间醒发15-20分钟

43. 我没有擀卷，直接把它用手拍扁，然后再整成圆形，入模具二发，整形方法可以看这里的步骤6  _title_a

44. 书上说二发到9分满，我差不多到8.5分满就入炉了，二发后割包，入炉前喷些水，这样烤出来的皮就会脆

45. 150°C上火170°C下火，三能低糖盒33分钟，出炉皮硬硬的不会软塌

46. 虽然割得挺丑，但烤完看着还过得去

47. 这款吃着没啥味儿，但喷些水复烤后很脆，我喜欢抹酱或夹馅吃。