【湖北味道2】详解老妈的自制传统臭豆腐

密集恐惧症患者，
请慎入～

妈妈做臭豆腐很多年了，
每年都是冬天做的，
我们放假回家，就会带上一瓶子～

做一次臭豆腐，总耗时20天左右，
务必在冬天，室温低于16℃及以下，做臭豆腐。

亲们，注意看最后的小贴士，很重要！！！

接下来是复制粘贴的科普贴，
不愿意看的，直接PASS~

一、大体上可以说是由曲霉和毛霉两种霉菌发酵的。
它们的蛋白酶和脂肪酶可对豆腐中的蛋白质和脂肪进行分解，发酵，产生氨基酸、甘油、脂肪酸，以及发酵过程中产生中间代谢产物。所以，腐乳有很高的营养价值！！！
同时，菌丝构成臭豆腐表面的一层膜。
毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。


二、腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。

用料  

【湖北味道2】详解老妈的自制传统臭豆腐的做法  

1. 室温波动在5到15℃之间

2. 新鲜或者放了几天的老豆腐，
   没有坏成的滑唧唧的就行，
   阳光下晾晒一天。

3. 晾晒一天的豆腐，表皮有点干干的。

4. 容器中铺稻草。
   稻草能通风透气，保持湿润。
   
   稻草里面有豆腐发酵的菌种，比空气中丰富一些~
   也就是获取菌种有三种方式：
   1、如上图，用稻草里面的发酵菌种，能让豆腐发酵的很好。
   2、直接保鲜袋把豆腐包起来，让空气中的菌种浓缩自己发酵。也就是不用稻草的做法，我妈妈这样做过。
   3、网上有臭豆腐菌种卖的，买回来直接用。

5. 再铺上带孔的渔网，
   或者干净的带孔的东西就行。

6. 比如，此图是妈妈第二次做的，已经发酵七天的，
   
   码好豆腐，
   也是先铺稻草，
   再铺包苹果的包装纸，
   上面盖的是包梨的包装纸。
   
   图中豆腐表面已经变成红色了，还要继续发酵。
   
   妈妈很会想办法哦，对吧？

7. 最上面盖上稻草。
   再盖上锅盖。
   务必要置于阴凉，无光的地方😊。

8. 码放豆腐时，豆腐之间要有间距。
   
   让豆腐处于架空的状态。
   
   在10℃左右的环境下放置10到15天。
   图中是已经长好毛的豆腐。

9. 再来一张。

10. 将长好毛的豆腐拿出来，
    太阳下晾晒，
    同时去除一些水分。
    一般三天左右。

11. 撒适量盐，抖一抖均匀。

12. 准备好生姜，切丝

13. 准备妈妈的老坛子，清洗，倒扣，控干水。

14. 豆腐裹辣椒面。

15. 视屏流程：
    裹辣椒面、放进老坛子，
    铺平一层豆腐，
    撒一层姜丝。
    再继续裹辣椒面……

16. 装坛好的豆腐。

17. 用保鲜膜封口。

18. 最上面放沙袋，掩盖实。
    放两三天后，OK啦😄，可以吃了！

19. 想吃的时候，就去坛子里夹几块。

小贴士

1、臭豆腐制作，必须在16℃以下。
冬天温度湿度都合适，更易成功~
2、豆腐必须是架空状态~
3、盖好豆腐以后，不可以揭开或者翻动豆腐，会有杂菌污染，导致失败~
4、想保险操作的，可以去某宝，买菌种，喷上几天就能长白毛~

科普贴！有空再整理。

影响腐乳发酵的一些关键因素
1.豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类型,一类是由石膏形成的,另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩,口感好,但含水量多,后者含水量相对较低,含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如果控水容易,也可选择前者。
2.杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,要让毛霉形成种群优势,除了需要创造毛霉生长的环境条件外,还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染,一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖,毛霉就不能形成种群优势,豆腐就会受到污染,制作就会失败。
3.温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为15~18℃,最适生长温度为16℃左右。夏季制作腐乳时,因气温高,细菌和其他真菌容易生长,制作的腐乳容易腐败;冬季制作腐乳时可用棉布保温,北方地区房间有暖气,可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖,干燥的环境容易导致毛霉老化,变成黄色或褐色使发酵程度不够。如果气温干燥,可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。
4.腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀死毛霉,抑制其生长,而且是腐乳的第一调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质,盐加多了,腐乳发酵程度不够;盐加少了,又容易造成细菌和其他真菌生长,腐乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关,因此需要在实践中不断摸索,一般豆腐与食盐的质量比例为5:1。