用面汤公式做的芹菜根排骨汤

面汤公式来自B站UP主@吉尔的小灯塔，这位真的是宝藏UP主，不仅教你做菜的步骤，还教你背后的原理，这样你就可以举一反三，就算看其他菜谱发现食材或者设备不齐也能自己魔改了
芹菜根我今天第一次用，真的是个好东西，说是芹菜根其实是西芹的根，生的时候有浓郁的西芹香气，煮没多久就能煮软，熟了以后本身香气有所减淡但是汤的味道很清郁
这次烧汤没想到味道这么好，原本没想着分享，所以没拍照片，之后再做的话会补上
先讲了讲公式内容，不想看可以跳到步骤五开始看

用料  

用面汤公式做的芹菜根排骨汤的做法  

1. 首先我想先介绍一下这个面汤公式
   好的面汤跟一般的调料水的区别就在于调料水只注重调料，而好的面汤需要鲜味、厚度和调味

2. 首先是鲜味，鲜味的主要来源是
   ①肉类，比方说今天用到的排骨
   ②干制海产，如虾皮、紫菜、鱼干等
   ③发酵物，如今天用到的榨菜，其他还有酱油、泡菜等
   ④味精、鸡精、日本的味之素这些人工合成的调料
   不同鲜味物质的组合会发生1+1＞2的效果，有条件的话可以多备几种鲜味物质，会让汤更加鲜

3. 其次是厚度，厚度来自于油脂的乳化
   乳化其实没那么复杂，早上擦面霜，把面霜在手心揉一揉也是一种乳化
   烧汤时，其实油脂随着沸腾的水不停翻滚变成小液滴就是一个乳化的过程
   很多油醋汁用橄榄油、醋、芥末酱一起搅拌就是油脂的乳化（液滴的打碎，不知道是不是可以这么理解）
   然后很多人知道的技巧，先煎个荷包蛋/鲫鱼/咸肉，再加开水能煮出奶白色的萝卜丝汤/鱼汤/腌笃鲜，就是油脂乳化了

4. 最后调味，盐糖醋都是中餐基础的调味料，盐是底味，在生理活动中也需要盐，糖和醋都能提鲜，不用放到能尝出甜味或者酸味的量就可以
   但是也可以用一些有层次的调味料来增加风味
   例如豆类发酵物的酱油、大酱、味噌
   海鲜发酵物的鱼露、虾酱、蚝油等

5. 简单复盘一下我们这次做的汤
   鲜味：我用了排骨、榨菜、鲜香菇，为了突出蔬菜的味道没有加太多别的东西
   
   厚度：今天这个汤我除了先用油煸了一下腊肠，还放了油豆腐，来搭建汤的厚度
   
   调味：今天的调味比较基础，主要是为了突出蔬菜的味道

6. 排骨冷水下锅焯水，我放了料酒和花椒，你也可以按照你喜欢的方式加东西
   在等待的过程中，用等下烧汤的砂锅把腊肠煸一下，直接留在锅里备用

7. 排骨移入砂锅里，同时加入滚刀切的胡萝卜、一段大葱、用刀拍裂的一块姜，还有榨菜
   加开水没过食材，大火烧至沸腾，转小火煮约半小时
   加水之后可以先下一点盐，我个人觉得最后再加盐的话排骨没啥味道，再说我这个就是个煮肉汤不是炖汤

8. 洋葱切丝、切片都行
   香菇切片、切块都行
   芹菜根洗净，用刀切掉外皮和靠近外皮粗糙的部分
   芹菜根会有一面是盘曲虬结的根，这部分我建议别节省直接切掉，可食用部分不多，也不好洗
   至于留不留皮，下厨房其他的方子是不去皮，但是我看她用的芹菜根皮还带点绿，可能嫩一点，我这个有点老，就大刀阔斧地去皮了

9. 之前排骨小火煮了半小时了
   把芹菜根、洋葱、香菇下进汤里继续煮
   根据咸淡再加点盐
   芹菜根比葛根容易煮软，还没渣，熟了以后吃起来芹菜味也不浓，所以我建议不用切太小

10. 等汤快熟了再加点油豆腐和千张
    （加千张主要是因为我想吃）
    油豆腐表面的油脂会继续随着汤翻滚乳化，进一步增加汤的风味

11. 排骨、腊肠、煸腊肠的油、油豆腐，加起来渐渐煮出了一些油花，所以我选择加了一些陈醋，刚加进去的时候会有点酸，不过煮几分钟反而变成一点清爽的味道，也没有盖掉蔬菜本身的味道

12. 最后千张也熟了，芹菜根和胡萝卜也软了，尝尝看咸淡就可以出锅啦
    我妈的评价是清爽又好喝
    不用提前泡血水（我从超市买回家就开始做了）不用腌渍，适合周末的时候烧一锅哦*罒▽罒*

小贴士

①生芹菜根有很棒的芹菜味，但是煮熟以后本身的芹菜味淡了，汤里也不是芹菜味，是很复杂的蔬菜的清香，不喜欢吃芹菜的朋友也可以试试看（还没有芹菜或西芹那种纤维感）
②洋葱西芹胡萝卜是西餐煮汤的老三样了，不过我这次做的是中餐，也不错，尤其是胡萝卜，虽然胡萝卜素是脂溶性的，油炒更好，但是煮胡萝卜煮到软嫩就能尝出胡萝卜的甜味（难怪会有胡萝卜蛋糕），如果家里人不喜欢吃胡萝卜试试看把它像萝卜啊芋头啊山药啊一样加排骨煮，看看能不能接受，毕竟营养丰富的蔬菜能找到接受的方法就再好不过了
③我今天毕竟不是烧面条，而且主要是想突出蔬菜的味道，所以厚度和调味方面没有很按照公式做，不过这个面汤公式真的很棒，原UP主的视频里还有七个实惠简单的面汤做法，大家有兴趣可以去看看