发酵面团-艾草柳叶包
传说古时候燧人氏钻木取火,用的材料便是艾叶,所以艾能生火,而且有特殊的香味,便认为艾为地之阳。
端午节古代人相信神鬼,认为五月初五时冥界的鬼怪会跑出来,对人不利,于是便在门前插艾草以辟邪。
艾叶,菊科蒿属植物艾的叶子,在艾草未开花、叶子茂盛时采摘。艾草高一米左右,茎绿色有棱,表面覆盖着一层白毛。艾叶可外用,亦可内服。
今日就说一下内服之法。春末夏初,雨季也即将到来,趁着阳光不辣,微风不燥。
立夏,以艾调面,给自己来一点清凉。
用料
面团 | g |
中粉 | 200 |
水 | 100 |
熟的艾草叶 | 100 |
糖 | 15 |
酵母 | 1.5 |
盐 | 1 |
馅料 | g |
肉末 | 100 |
酸菜 | 100 |
豆角 | 100 |
豆干 | 50 |
胡萝卜 | 50 |
盐 | 3 |
酱油 | 10 |
料酒 | 10 |
发酵面团-艾草柳叶包的做法
刀工处理 酸菜切成短丝。四季豆切粒。豆干切粒。胡萝卜切成短丝。
炒酸菜 锅中不加任何东西,将酸菜入锅里的将水分炒干。取出待用。
炒馅 热锅后入肉末,煎出油脂,入豆干炒制,变色后再入胡萝卜、入豆角一起炒至入味
调味 再入酸菜一起炒香。(酸菜本身带有咸味可以适当减少盐的加入)
加入盐3g、生抽10g、老酒10g。炒制入味后出锅,晾凉。
炒制入味后出锅,晾凉。
◤ 面团调制作 ◥
本配方用两次发酵的方式来制作,为了增加面皮的口感,但在造型上就要有所牺牲。
和面 艾草榨汁后过滤,白糖与酵母盐混合均匀后倒入面粉中搅拌至无干粉状态。揉面 用手将面团用力揉制光滑。
并轻轻用力收到表面均匀。盖保鲜膜,常温发酵约半小时。
搓条分剂 由内往外的均匀搓条,
平均分成6个,约50g/个。
擀皮上馅 将面擀成近10公分的圆,里厚外薄。
包入30g的馅料。
成型发酵 捏出秋叶的纹路。 因为今天气温很高就常温环境中发酵约半小时至表面膨松。
蒸制 锅中水烧开后蒸10分钟即可。
小贴士
◤ 注意事项 ◥
馅料要处理得细碎些
面团揉透至表面光滑
搓条分剂大小要均匀
馅料要彻底晾凉才可
包馅分量要均匀一致
成型手法捏褶要娴熟
◤ 成品质量 ◥
馅料香脆、面团组织松软