自制超级下饭牛肉酱

身边人特别喜欢我做的各种美食，但一直没有整理过，这次给家人做牛肉酱，顺道保留下来，给大家一点参考；
     我做的牛肉酱，属于走口感类型，吃了还想吃的那种，注重味道搭配和层次感，工序不复杂，但得有耐心，还有就是选择好的配料；

用料  

自制超级下饭牛肉酱的做法  

1. 这次买的肉比较多，选用后腿肉

2. 大块肉分开，注意把带筋的单独分开切

3. 牛肉酱好吃不好吃，这一步很重要，大多数人为省事会选择料理机，但料理机会破坏牛肉的肉质，造成肉的水分流失，口感会发柴；所以家里自己吃，我选择自己切，切的时候顺着肉的纹路切，颗粒可以稍微大一点，牛肉会缩水，大一点水分不流失，口感好，而且劲道； 切成这样的，然后再切丁；

4. 切好差不多这样就可以；

5. 下一步准备配料，新鲜的朝天椒，线椒，肉椒切丁

6. 生姜，大蒜切成蒜末，备用

7. 大葱半根切段，洋葱切条，大蒜切片，生姜切片，备用

8. 准备八角，花椒，桂皮，香叶，在单独做一个料包备用

9. 小葱打结备用

10. 凉锅倒油，分量根据肉的多少，凉油下锅后，放入切好的洋葱段，大葱段，八角、花椒、桂皮，香叶，小火把油炸香.....

11. 炸到各种配料焦黄，捞出

12. 然后将油温升高，加入豆瓣酱，炒出红油，然后加入姜末炒香，然后加入切好的牛肉；牛肉切之前洗干净，切好后就不能在水洗，整个过程不加一滴水

13. 牛肉下锅炒到变色后，该为中小火，慢慢把牛肉粒的水分慢慢熬出来

14. 牛肉粒炒到开始收缩，放入提前做的料包，料包里，有八角，桂皮，香叶，花椒，小茴香

15. 等牛肉粒的水分熬出，放入小葱结，倒入少许白酒，继续；个人经验，白酒比料酒好用，而且增香，但不适合放太早

16. 加入朝天椒，朝天椒可以提升肉的底味；

17. 10分钟后，依次加入线椒和肉椒；不同的辣椒会提升牛肉酱的口感，会有层次感；

18. 这个熬制的过程，火不能太大，大了会快速熬干水分，牛肉会口感发柴； 中小火即可，只要锅里有气泡就可以，慢慢熬制，文火入味

19. 15分钟后，放入蒜末，搅拌均匀，继续慢火熬制

20. 因为全程无水，所以要切记勤翻锅，以免较糊

21. 等锅里水分熬制的差不多了，牛肉酱也就基本大功告成了； 加入配料后，基本上不需要在加盐和酱油什么的，咸度应该刚好，口味重的可以再加点盐； 不加酱油的做法，有两个好处，第一，颜色很好看，第二，酱油除了提色题味，还有一个副作用，遇热后会有点苦涩.....
    

22. 味道合适后，就可以出锅了，撒上芝麻，一道可口诱人，口感十足的牛肉酱就完成了
          

小贴士

注意事项：
      1，手切的牛肉口感更好
      2，用白酒替代料酒，味道更好，更有层次感，而且可以增香
      3，不同的辣椒有不同的口味，可以丰富整体口感，但要注意放入的先后次序；
      4，全程不加水，不使用老抽，生抽，用这玩意除了颜色，没别的
      5，可以在熬制中，放入几块冰糖，可以让口味更醇厚；
      6，没有防腐剂，所以尽快吃完，一般冷藏7-10天没问题，要是想放久一些，可以烧一些油放凉；最后装瓶或者容器时，把油加进去，用油封住，缓解变质；