广 式月饼—蛋黄豆沙月

广式月饼材料非常简单，自己动手增加节日的一点乐趣。但简单归简单，动手前有些细节还是要注意一下的，以免月饼出现泄脚、收腰、开裂、塌陷、花纹不清晰等问题。
1、首先讲一下馅料的问题，虽然我们一直追求自己动手零添加，但是这个广式月饼中的豆沙馅或者是莲蓉馅，我还是建设买现成的，一方面只有高温高糖的馅料才能保存多几天，自己炒的馅可能月饼刚回油馅就已经变坏了；再且馅料炒得太干会使烤好后皮和馅分离，馅料太湿或者糖份太多都会使月饼塌陷，馅料中的糖和油量不足又会使月饼收腰，这些都不好掌控。
2、皮和馅的比例一般用3:7，特别是新手这样的比例比较好包，口感也比较好。但广式月饼追求的是皮薄馅多，很多人喜欢用2:8的比例，这就要看个人喜好了。比方50个一个的月饼，皮：馅=3:7=15:35，皮：馅=2:8=10:40根据自己模具的大小自己换算吧。
3、做月饼皮，花生油、枧水和糖浆要充份搅拌均匀。揉好的饼皮要静置2小时以上，这步不能省略，只有经过醒面的面团才会更好包，出来的花纹更清晰。而且如果面没有醒好或者醒的时间过长，都会使月饼烤完后泄脚，醒面时间过长又会使月饼烤得开裂。
但也要提醒一下，月饼皮并不是放越久越好的，尽量在四小时间内包完。
4、包好准备压模的月饼表面的粉只需薄薄一层，起到放粘作用即可，多余部份要用手刷轻轻刷掉，否则影响花纹，还有就是刷面的蛋黄水也只需要薄薄刷上一层，在突出的花纹上刷，切记切记不可刷多，否则出来的花纹是不清晰的（一个蛋黄的量可以刷上上百个月饼，用量多少自己去想了）
5、烤箱温度要掌握好，温度太低月饼会泄脚、鼓腰，花纹也不清晰；温度太高又会使皮烤硬甚至开裂。
6、回油的快慢问题和糖浆中的水份和柠檬酸的比例有关，不需纠结，不差这两天啊。

用料  

广 式月饼—蛋黄豆沙月的做法  

1. 首先做月饼皮:
   1、转化糖浆，砚水，花生油手动打蛋器混合，一定要混合均匀。
   2、倒入面粉，此时戴上手套，用手来捏均匀，捏匀后的皮是不会沾手的，揉捏均匀，揉捏均匀。

2. 盖上保鲜膜中常温静置二小时，这步不可省略，没有经过充份静置的面团容易出现后面的泄脚现象。

3. 这时可以准备馅料了，
   蛋黄表面喷上白酒(不需喷太多，去腥而已)，烤箱中层180烤3分钟(烤至蛋黄颜色稍稍变浅三分熟就好)
   ***切记不可烤至全熟，全熟就会松不好包馅了

4. 待蛋黄放凉期间，切分豆沙馅，这次做的是75克的月饼，每份豆沙分成38克
   ***这次做的月饼用的是皮:馅=3:7，馅的总重量是53克，咸蛋黄一个正常重量就是15克，1、2克差别不大，称的时侯就不需太纠结了，差不多就可以了。
   ***这里还要注意一下，包好的馅料如果时间允许的最好先放入冰箱冷藏室稍稍冻一下，这样包皮的时侯会更好包，特别是炎热的夏天。

5. 在馅放入冰箱定型时，开始切分月饼皮，饼皮每份分成22克。
   ***用3:7这个比例，还是比较好包的，如果要做到广式月饼的要求皮薄馅多的话，就可以改用2:8的比例了，根据个人喜好自行选择啊。

6. 取一份饼皮摊开，但不需要摊太大，切记不可像包包子一样来打褶，如图所示包成这样，最后要用手的虎口把皮慢慢往上推，使皮包住全部馅料收口。
   ***包的时侯你会发现，馅料稍稍放冰箱后会变硬，就会较好操作了。

7. 全部包好馅料后，薄薄滚上一层玉米淀粉（或者中筋面粉），同样月饼模具中也撒上粉，转一圈后把多余的粉倒出，准备压型了。

8. 手扶住模具，不需犹豫往下一按，月饼就成型了。
   ***特别要注意的是，月饼面团表面薄薄拍上一层粉就好，不需要太多，多余的粉要毛刷刷走。
   ***模具内部用粉晃一圈就好，多余的粉也要倒出来，太多的粉会影响月饼烤好后的外观。

9. 月饼全部成型后，用喷壶在月饼上空喷水，让水垂直撒落在月饼上面。
   ***注意：不要把喷嘴直接对着月饼喷水

10. 烤箱200度预热，喷完水后的月饼送入烤箱中层烤5分钟，取出月饼后薄薄刷上一层蛋黄水，再次送入烤箱继续烤8分钟。
    ***注意，注意，注意，而要特别提醒的是蛋黄水一定不能贪心不能多刷，否则烤好后的花纹就不清晰了。一个蛋黄调的水可以刷上百个月饼，用量自己想了。

11. 我用风炉，虽然上色不太均匀，但可以三层一起烤，省事。
    月饼烤好后待其回油后才吃口感会比较好。
    这个方子做75g的月饼，成品共44个。

12. 2:8

13. 3:7

14. 回油了。。。