广式蛋黄莲蓉月饼|蛋黄豆沙月饼

参考用量：备6包莲蓉馅+60个咸蛋黄，可以做120个


今年是连续第三年在家里做中秋月饼了，按照经验整理下配方，供大家参考，望和各位烘培爱好者在下厨房里一起进步！吃货的我对好吃的东东不怕跋山涉水！

20个50g量，按照皮馅3:7的配方（皮15g其他35g）如下：

饼皮：
1. 低粉99g+中粉66g（6:4比例，也可用
做馒头的中粉165g，视个人对饼皮的软硬口感以及控制开裂和泄底）高粉影响饼皮的软硬，低粉较软撑不住馅，太多容易塌腰或者鼓腰或者泄脚
2. 糖浆：116g（是粉量0.7）
3. 玉米油：50g（是粉量0.3）
4. 枧水4g（粉量2.5%）不可省！
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5. 馅料：540g左右
6. 咸蛋黄：10个对切

先做饼皮后用刮刀进保鲜袋后进冰箱醒发2-3小时后分切15g的量20份（先混合液体搅拌均匀后入粉用手抓袋拌匀）记得使用蛋抽

准备：
1.生蛋黄洗净后在白酒滚一下在160度烤箱中层烤5分钟去腥凉透备用
2.蛋黄液（1蛋黄+1/4蛋白搅匀后过筛）用毛刷碗边刮一下再刷！
3.手粉：就是防粘，不受限

烤制时间：20分钟（包含喷水入200度烤箱的5分钟）（出炉后晾一会刷薄薄的蛋黄液再180度烤15分钟）

出炉凉透后包装，约2-3天回油！口感很好，长相也漂亮！这是经过多次研究试验后的配方，如果有兴趣的可以拿去！这算不算日积一善^_^







月饼为什么会塌
月饼中间塌下，这个和馅料有关系。
1、馅料含水或油过多又未调低炉温，延长烘烤时间，过多的水或油未蒸发而馅软；导致月饼塌陷。
2、饼皮面粉筋度过低，收缩力不足；容易泻脚。压模时用力不均匀或压得不够实。容易斜歪二。收腰。
3、饼皮筋度过强。收缩力太大。导致收腰。
4、一般我们烤月饼，一是看颜色，二是看腰部。颜色都懂。腰部要烤到微微涨起来，而又不裂的时候，出炉。热胀冷缩的原因，出炉以后。月饼遇冷，收腰。正好是上下垂直的。广式月饼的技术含量是最高的。
广式月饼为什么融化塌陷
1、月饼馅料中的糖、油比例失调，如果糖/油比例很低，馅料在高温烘焙的情况下极易出现塌陷的情况；
2、馅料的折光度太低，折光度低是因为水分含量过高，导致月饼在烘焙时出现月饼塌陷的情况；
3、内陷原因，月饼内陷选择了一些持糖、有能力差的内馅儿，如豆蓉类的，在烘焙的时候此类月饼也比较容易塌陷的情况。
月饼怎么烤不塌
烤制前把月饼放到冰箱的冷冻室，冻不少于10分钟，烤的时候顶部就不会塌了再补充一点， 内馅的水份要炒的够干，内馅的柔软度靠糖及油来调节，不是用水。水份太多，烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀，整个饼就会变形及脱皮。

用料  

广式蛋黄莲蓉月饼|蛋黄豆沙月饼的做法  

1. 这就是生咸鸭蛋的样子，前两年都是买真空包装的熟咸鸭蛋黄，口感不好不沙，所以还是麻烦点用生的做，毕竟自己吃，一年也就做一次。

2. 洗干净后就是跟鸭蛋长得一模一样了

3. 生蛋黄取出后用水冲洗表面的黏液蛋白后，倒入一点白酒裹一下放置烤盘，200度上下温烤5分钟烘干备用

4. 先准备月饼皮，因为需要放入冰箱1-2小时好包好定型，按照皮和馅3:7的比例，称量15g一份

5. 这是蛋黄豆沙包好后压模具后的效果，还不错

6. 这是蛋黄莲蓉包好后压模具后的效果，还不错

7. 要想上色好看，记得刷蛋黄水（蛋白只留一小勺和一个蛋黄混合过筛）

8. 美美的

9. 放入防潮剂入袋包装，贴标区别馅

10. 为了送人放心食用，贴个标注明下日期放心，毕竟送人要有责任的，这样有日期吃的人也放心^_^

11. 我觉得钱花在刀刃上就行，毕竟是吃的，食材好才是真的好，一切的包装都只是没有用的皮囊，吃完都丢掉，简单就好！

小贴士

1. 面粉品牌不同吸水量不同。如果拌出来的饼皮太软就加入高筋面粉调整！饼皮太软容易泄脚，饼皮太硬容易开裂。
2.水分过高的馅容易使月饼裂口，自制的馅要炒到馅成团方可，高油高糖是为了延长保质期，外面的馅能放那么久应该是放了防腐剂，具体也不清楚！
3.压模力度要大保证花纹清晰
4.密封存放需1-3天回油才会变色柔软和富有光泽，视转换的糖浆的性质
5.广式月饼就是要多油多糖，否则会出现各种状况，目前还不敢自己炒馅怕白折腾