跟婆婆学做河南西瓜豆酱（一）捂霉豆子

我还拍摄了完整视频在西瓜视频：


西瓜豆酱，又叫瓜豆、豆糁儿，是非常有河南特色的传统美食。用小粒黄豆、豫东平原盛产的西瓜，晒出的豆酱咸中带甜，色泽红黑，酱香十足，回味悠长。

在过去的艰苦岁月，西瓜豆酱既是酱，又是菜，是家家户户餐桌上必不可少的味道。随着时代发展，做酱晒酱的人少了，这份独特的美味成了一些老人才有的手艺。

而且尽管这里很多家庭都做酱，但做的好吃的少之又少，就像四川的泡菜，每一家的味道都不一样。

我的宝藏婆婆，是老家远近闻名的做酱高手。每到晒酱时节，就有很多人前来询问制作方法，婆婆的人缘好，悉数传授。因为做酱是一项相对复杂的工艺，从捂豆、下酱、晒酱每一个环节都要细心处理，否则就出不来一缸好酱。所以，即便婆婆倾囊相授，很多人还是学不会。酱晒好后，还是有很多街坊四邻来蹭酱、要酱吃，甚至买酱。

以往每年酱晒好后，婆婆来北京时都会给我们带一大罐，一年之中，我家餐桌上的炸酱面、酱烧鱼、烧茄子就靠这酱提味。真的！当你吃过自己做的酱之后，你再吃市售的酱，做菜总是差着味道！总之，就是再也回不去了！

今年暑期，我带着孩子回老家住了一段，正好跟着婆婆把整个做酱的流程学了一遍。从捂霉豆子、下酱、晒酱、到炸酱，每个环节都做了量化处理，更容易学习复制。因为菜谱太长，分成三集去写，可前后查看。

其中，捂霉豆子是做酱的第一步，也是难度系数最高的一步，如果这个1做不好，后边的234就没有意义。我和婆婆也买过很多市售的霉豆子，事实证明，买的豆曲真的没有自己捂的豆子做出来的酱好吃！

所以咱们还是认认真真捂豆子吧，才能得到一缸好酱！

怎样晒酱详见下一个菜谱:

用料  

跟婆婆学做河南西瓜豆酱（一）捂霉豆子的做法  

1. 1泡豆
   把黄豆挑选一下，捡去霉烂坏豆与杂质，清洗干净后，用清水浸泡6小时以上。如果天太热，期间更换一次水。注意：豆子很吃水，水量需要是豆子的两倍以上

2. 2煮豆
   将泡好的豆子捞到锅里，重新加入清水，煮一个半小时左右，再关火焖30分钟，至豆子用手可以轻轻碾碎很面的状态

3. 3摊凉
   煮好的豆子用镂空的容器控一下水，至水不再往下滴的状态（不需要晾得非常干），摊开晾晾

4. 4裹面
   谅凉之后每一斤豆子裹上4两左右的面粉，翻拌均匀，让每一粒豆子都均匀的粘上面粉。

5. 5捂豆
   找一个干净透气的竹匾或者竹席，将裹好面的豆子均匀的铺在上面，豆子的厚度在2厘米左右，就是三四个豆子差不多，不要太厚了，热量散不出去，也不要太薄了，豆子很容易变干，也不容易长菌丝。然后用一个透气的纱布之类盖在豆子上（保温和防蚊蝇用）。之后就不要动了，静等长出菌丝

6. 6等待
   温度在25~30之间，菌丝长得很快，两三天就长好；如果气温20~25度，约一星期长好，温度低于20度或者高于30度，就不要捂豆了，不适合米曲霉的生长
   捂豆过程中，豆子长出菌丝也会发热，有条件的可以放个温度计在豆子下边，温度高于35度时需要翻堆，以免过热。但是经验不足的话，翻堆会影响菌丝生长。所以婆婆的做法就是比较懒人的，不动，一直等到菌丝都长出来，但是前提是豆子厚度要铺得合适

7. 第一天，刚长出来是白色菌丝

8. 第三天，长满黄绿色菌丝。长到这个程度豆子就捂好了，可以拿去晒了。
   如果长出了黑色菌丝或者来历不明的其它颜色的菌，就捂坏了，建议扔掉，不要乱吃

9. 捂好的豆子可能会板结在一起，用手掰开，打散

10. 晾晒和保存
    掰开后放到大太阳下晾晒，晾干就可以长时间保存了。等到有连续的晴天，就可以用来下酱了

小贴士

可能有经验的朋友会问：我就是这么做的，还是捂不好，或者会长黑色菌丝怎么办？
在这里给大家说个我和婆婆实践出来的方法：将每年捂好的霉豆子晒干，留下一小把当做曲种，放在冰箱保鲜里，第二年捂豆时，磨成粉末，在拌面环节那里和面粉一起拌在豆子上，菌丝长得又快又好。就像做馒头留一块老面做酵头是一个道理。