家庭版广式蜜汁叉烧
时间太赶了,没有拍照摆盘。叉烧常用的有几种肉,比如五花肉,梅花肉,前腿肉,里脊肉(外里脊较多)。这几种肉根据肉的肥瘦和口感各有特色,我个人最喜欢吃的是五花肉,注意不要选太肥的,建议五花肉选肥瘦相见,肥肉紧实,瘦肉不散的,一定不能看起来有肥瘦肉分层散开,必须肥瘦结合紧密。这个可以参见我在终极饺子配方中挑选的那块五花。梅花肉是比较主流的肉,一般肥瘦相见,偏瘦一些,喜欢吃瘦一点的女生比较推荐。梅花肉做的叉烧肉最适合做叉烧包。本次我选用的正是梅花肉。前腿肉和梅花肉比较接近。里脊适合那些完全不吃肥肉的人。不过我还是觉得要带一点肥肉才好吃,不然口感容易柴。因为本次制作叉烧为家庭版,我在腌制上采用了最简单策略,用了李锦记叉烧酱,足以保证品质。叉烧酱的配方真心各种各样,新手还是从市售叉烧酱开始练习吧,好在我这款制作方法只需要两种调料。另一种就是麦芽糖,注意有一些美食博主会喜欢用蜂蜜来代替麦芽糖,但蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖,这两种单糖的焦化温度要比麦芽糖高,因此上色效果首先就差,另外就是这种糖发生美拉德反应的难度也比麦芽糖要难,从化学角度来说,叉烧最后的香味也会差,当然甜度还是可以做到一致。甜是叉烧的灵魂。麦芽糖常温下比较难搅拌,我一般用小锅加热一下,有微波炉可以微波炉。另外由于家庭的烤箱一般电功率比较小,温度通常只有230℃,叉烧达到松化焦香的程度需要比较久的时间,一千元以下的常规家庭烤箱不建议制作超过2斤肉,最合适一次烤制的肉量是一斤肉,我目前用过2种不同的1000元以下烤箱,效果基本一致,因此本次只制作了一斤半叉烧,对了叉烧全部去皮的,不要猪皮和大块的肥肉
用料
梅花肉 | 1.5斤 |
李锦记叉烧酱 | 4勺 |
麦芽糖 | 50克 |
家庭版广式蜜汁叉烧的做法
两块偏瘦,坚实的梅花肉,洗干净,注意擦干或者控干表面水分
切成长条
有条件的人,可以用松肉针或者叉子之类在梅花肉叉小孔,方便入味
加入4勺子李锦记叉烧酱,保证每条肉都表面有一层就足够啦
搅拌均匀,盖保鲜膜,放冷藏3小时以上
预热烤箱上下火230℃,烤制时间计划45到55分钟,注意考虑到自己中间拿出叉烧肉涂麦芽糖的时间。这是麦芽糖,叉烧肉的核心 之一
我们把麦芽糖放入小锅中,加热30s左右,让麦芽糖可以流动就可以,这一步的主要目的是麦芽糖常温固化,不方便涂抹。可以用微波炉代替这一步,连小锅都没有的人就用隔水加热的办法,把麦芽糖放在小碗中,然后小碗放在有热水的大碗中,让麦芽糖保持温热。
预热后叉烧放入烤箱,首先烤制25分钟,让叉烧熟透,边上有一点焦
开始涂第一层麦芽糖,叉烧表面涂满,然后再烤15分钟
烤制之后成品,看到表面亮晶晶有麦芽糖加热之后糖化的小泡泡
叉烧翻面,再一次涂麦芽糖,同时把烤盘调转方向,放入烤箱烤制10到15分钟,最后请多看叉烧状态,每台烤箱和烤制肉量不同,为了避免烤焦,自己要多看
烤好再涂一层麦芽糖,开吃!亮晶晶!甜蜜蜜!