川味粉蒸牛肉(纯手工制作)
四川乐山的小笼蒸牛肉,一直以来都颇受赞誉。作为一名爱吃的四川人,这道菜是必学的课程。
用料
牛肉 | 300克 |
大米 | 70克 |
糯米 | 30克 |
蒜 | 3瓣 |
姜 | 1小块 |
香葱 | 1根 |
香菜 | 1枝 |
料酒 | 适量 |
盐 | 少许 |
白糖 | 少许 |
郫县豆瓣 | 适量 |
辣椒油 | 适量 |
胡椒粉 | 少许 |
花椒 | 10粒 |
干辣椒 | 2颗 |
八角 | 1个 |
桂皮 | 1小块 |
菜籽油 | 适量 |
凉白开 | 1小碗 |
辣椒粉(二荆条) | 少许 |
花椒粉 | 少许 |
豆腐乳汁 | 适量 |
淀粉 | 少许 |
醪糟水 | 适量 |
川味粉蒸牛肉(纯手工制作)的做法
将70克大米和30克糯米混合,用清水洗净沥水,晾干备用。
姜、蒜切成末,香葱香菜切小段,牛肉切成长5cm,宽3cm,厚0·5cm的片。
晾干(不是完全干透也行)的米倒入锅中,加干辣椒段、花椒、八角、桂皮小火翻炒。
炒至米色发黄,脆脆的时侯起锅,将干辣椒、八角、桂皮取出,花椒留下四五粒。
将米粒椿成米粉,可以用料理机打碎,椿成较粗的粉状,图上左上角这种。
牛肉片加入郫县豆瓣、料酒、姜末、盐、白糖、辣椒油、胡椒粉、豆腐乳汁、醪糟水、辣椒粉、花椒粉、菜籽油、淀粉拌匀。腌制15分钟。
加入米粉,再搅拌均匀,让牛肉片充分裹上米粉,觉得干可以再加点菜籽油和凉白开,腌制10分钟。装入小碗,或平铺于蒸笼布上。
蒸笼大火上汽后放入蒸笼蒸牛肉,转中小火蒸60分钟。
将碗中牛肉倒扣在盘子里,浇上辣椒油,蒜末汁,撒上葱花、香菜段即可。
小贴士
1⃣️米粒在炒的时候,一定要炒大约10分钟,很黄很脆的感觉,可以闻到米的香味。
2⃣️拌牛肉可以根据个人口味增减佐料,喜欢辣的可以用小米辣的干辣椒粉,我用的不辣的二荆条干辣椒粉,加上辣椒油,目的是上色红亮。
3⃣️咨询了专做牛肉的厨师,建议用牛颈部的肉,我用的牛腩肉,需要剔去牛筋牛油。
4⃣️一定要多放菜籽油搅拌,如果油少成品会很干,放了油还觉得干可以加鲜汤或凉白开。
5⃣️根据牛肉不同蒸制时间有差异,本人觉得60分钟时间合适,牛肉细嫩化渣。
6、刚刚在(大师的菜)中学到:米粉用鲜汤烫发拌入更软和;最后成菜后用豆瓣酱姜片蒜片爆香倒入鲜汤滤渣勾芡淋汁。其中只用了米粉没用糯米。