法式苹果挞Tarte Tatin
苹果对于法国人来说不可或缺的食材,他们把它做成的美食、酿成酒。
传说,这道甜点源自法国中部索洛涅的拉莫特-伯弗隆:斯蒂芬妮·塔坦和卡罗琳娜·塔坦在这里有一间餐馆。这间餐馆至今仍在,名字还是“塔坦饭店-餐馆”,位于车站的对面,很多猎人经常光顾。在一个狩猎季节开始的星期天,姐妹中的一位,正在为猎人们准备苹果挞,而她粗心大意地将其烧焦了。于是她决定在上面加块挞皮并重新放入烤箱。猎人们很喜爱这种水果挞,于是就成了“塔坦姐妹蛋挞”。
这个配方是我在原本苹果挞中增加香草重芝士层,让其更加层次丰富。(分量内径18cm塔圈。)
烤制(时间仅供参考):
第一次:上下火180摄氏度55min左右;
第二次:上下火170摄氏度25min左右
用料
甜酥挞底 | |
低粉 | 170g |
无盐发酵黄油(室温软化) | 100g |
糖粉和盐 | 30g、4g |
玉米淀粉 | 30g |
全蛋 | 50g |
香草荚 | 1/3根 |
香草重芝士层 | |
奶油奶酪 | 100g |
酸奶油 | 30g |
细砂糖 | 25g |
全蛋液 | 25g |
蛋黄液 | 10g |
黄油(软化发酵无盐) | 5g |
玉米淀粉 | 3g |
香草荚 | 1/3根 |
内馅儿—苹果馅儿 | |
苹果丁(0.5cm*0.5cm) | 1个 |
黄油 | 10g |
细砂糖(依据口味调整) | 13g |
水(依据苹果出水量确定,一般可不加) | 10g |
香草荚 | 1/3根 |
肉桂粉 | 一刀尖儿 |
面馅儿 | |
苹果片儿 | 1个半 |
柠檬汁儿 | 15ml |
肉桂粉 | 一刀尖儿 |
细砂糖 | 15g |
镜面果胶 | 刷面儿用 |
法式苹果挞Tarte Tatin的做法
甜酥挞底——所有粉类(低粉、糖粉、玉米淀粉、盐、香草籽)混合,加入软化的黄油,将所有东西搓揉成沙状,再加入全蛋液,再桌面上揉成面团(不要出油,会影响口感,挞底会不酥偏硬),擀成0.4cm厚面皮,上塔圈
塔圈尽量压实,不然边缘不好看。冷藏待用。烤箱预热180度
芝士软化,用刀拌到顺滑,加入细沙糖、香草籽,用橡皮刮刀拌匀无颗粒状态。再加入软化好的黄油拌匀,分次加蛋液,酸奶油拌匀,最后加玉米淀粉,混匀。入塔皮,烤制。
一个苹果切成0.5cm*0.5cm丁,奶锅中加入黄油,糖加热融化,入苹果丁,炒至苹果泛黄,有点透明,可加肉桂粉和香草籽,再稍加炒制。出锅,待凉 备用。
苹果切片儿,用柠檬水、糖、肉桂粉腌制。待用。
烤好的3中铺入苹果丁,铺平,再将苹果片儿摆好在表面。进烤箱烤至表面苹果变软。出炉。待凉。
用喷枪喷苹果挞表面,变得边缘焦黄。再刷一层镜面果胶。