配方推荐 | 酒香云朵巧克力戚风
超级超级喜欢的一款巧克力戚风呐。
相比于大部分仅用了可可粉的巧克力戚风配方,这款戚风配方最大的特点就是:巧克力含量高,粉量低,添加了风味酒。
吃起来就像在吃云朵!酒精加不加就看自己喜欢。
***配方解读***
- 高比例的黑巧克力添加不仅丰富了蛋糕层次,并且使其风味浓郁。
- “低粉量”的优势也是显而易见,中和了巧克力的厚重感,使其入口轻盈。
- 酒精在烘烤中会随着高温蒸发,烘烤后也不会留有酒的辛辣感,反而丰富了层次。
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模具选择:此配方适用于6寸中空模具;
烘烤时间:平炉170风炉150,30min左右;
其他模具请自行调整时间温度。
改编自📖《手作苦甜&酒香巧克力》,
转载请备注。
用料
A.蛋黄糊 | |
黑巧克力(我用的法芙娜加勒比66%) | 60克 |
玉米油 | 18克 |
蛋黄 | 2个(35-40克) |
细砂糖A | 9克 |
牛奶 | 30克 |
水 | 15克 |
白兰地/威士忌/朗姆酒 | 9克 |
低筋面粉 | 36克 |
可可粉 | 6克 |
B.蛋白霜 | |
蛋白 | 3个(约100克) |
细砂糖B | 30克 |
C.装饰Topping | |
淡奶油 | 50克 |
细砂糖 | 2.5克 |
咖啡酒 | 1/4小勺(约1.3克) |
可可粉 | 少许 |
配方推荐 | 酒香云朵巧克力戚风的做法
巧克力与植物油混合,隔水加热,边加热边搅拌至巧克力完全融化。
忌过度加热!热水留着别倒掉!蛋黄蛋清分离。蛋清冷冻室放着。
牛奶,水,糖加热到约40度(冬天这一步重要,可以防止蛋黄液温度过低造成巧克力液凝结),加入蛋黄,打蛋器混匀。加入酒,我用的白兰地。
将巧克力液加入蛋黄液体混合物,搅拌均匀。
筛入低粉和可可粉,手动打蛋器搅拌均匀。蛋黄糊比较厚实,会很稠。
冬天操作,蛋黄糊最好坐40-50°水,保温防止巧克力凝固。
称量好细砂糖,蛋白盆从冰箱中取出。烤箱180°预热。
细砂糖分3次加入蛋白中,打至小弯钩状态。(对加糖,翻拌手法有疑问的可参考第一篇菜谱,那个写得比较详细)
挖1/3的蛋白霜入巧克力蛋黄糊,可能有点难拌。用切拌加翻拌的手法快速拌匀!
剩下的蛋白霜用电动打蛋器低速转10几圈,再次打匀,加入上一部已经翻拌好的巧克力面糊。
继续轻快地翻拌均匀。(没人帮我sooo拍不了图)
入模6-7分满。震两下,就丢烤箱,做巧克力戚风就是要速度第一!越快越好!
平炉上下火170度,风炉中下层150°烘烤,约30min。膨胀到最高点又回落定型,就烤好了。
出炉后轻震一下立马倒扣,倒扣是戚风组织形成必要步骤,晾至完全室温再脱模。不要心急鸭。
这款戚风超级好吃,苦甜,酒香!余味十足。搭配打发淡奶油好吃翻倍,强烈建议尝试!
小贴士
***新手安慰剂***
此外,巧克力因其油脂含量高,以消泡高手著称。大量添加难免会……导致失败。因此配方中大幅减少了蛋黄和植物油的用量。
但想说:消泡也没关系!!!它可以成为你湿润轻盈版的布朗尼蛋糕,略显扎实的口感更像在品味一块打发蛋白霜版本的Brownie,不会难吃!
所以放心大胆动手吧!
***原料选择***
不同巧克力,不同浓度出来的层次感和甜度不一。
黑巧克力部分我用了法芙娜66%,出来的味道是我喜欢的,甜度不高,层次十足。也可以尝试自己喜欢的浓度。