味道清淡的可可戚风

此方参考了小至的方子，稍加调整改编而来，比较稳定，适合不喜欢用可可粉的厨友操作，非常简单，一共只需要90分钟蛋糕就出炉了……

用料  

味道清淡的可可戚风的做法  

1. 蛋清蛋黄分离至两个无油无水的盆里。蛋白盆里不可以有蛋黄，蛋白盆入冰箱冷藏待用…

2. 蛋黄盆加25克白糖，用手动打蛋器轻轻画圈搅拌，至浓稠状态，此过程大约半分钟不到。

3. 蛋黄盆里加入40克油，继续搅拌，此过程半分钟左右，均匀就好。

4. 继续在蛋黄盆里加入40克牛奶和10克水，搅拌十几下。

5. 把黑巧克力加入剩下的10克水入小碗，隔水融化，怕麻烦就微波炉打几十秒，都可以。

6. 低粉筛入蛋黄盆，我通常就筛一次，用刮刀把材料翻拌搅匀，切忌画圈搅拌。基本细腻了以后倒入融化好的黑巧，（记得把水和巧克力用刮刀先拌匀）继续翻拌至蛋黄糊没有太大的颗粒，比较浓稠即可，入冰箱待用。取出蛋白盆…

7. 打发蛋白：平均分三次加糖。
   低速打至鱼眼泡过后，再多打一会，看到明显纹路加第一次白糖。右手持电动打蛋器顺时针转动，左手逆时针轻轻转动打蛋盆。（后面的手法都同样操作）

8. 打至纹理明显，翻转盆蛋白霜流动缓慢，加第二次糖，我一般不看小尖构的状态，太麻烦，不准…

9. 转高速，打一分钟左右翻转盆子完全不滴落，加最后一次白糖，中速打发一两分钟，手感已经比较结实了，打蛋器有明显的阻塞感，就差不多了，一共大约11分钟，基本能到干性的程度，个人比较喜欢十分发的状态做戚风…

10. 从冰箱取出蛋黄糊盆，把三分之一的蛋白霜拌入蛋黄糊，手法都是翻拌，均匀以后全部倒回蛋白盆。成品蛋糊做出来没有别的方子浓稠，但不用担心，继续…… 最后从20cm高处倒入八寸戚风膜具，再从20cm高处往下摔两下，震掉大气泡，入烤箱中层（我一般不喜欢预热烤箱）这几步一定要快，因为可可蛋糊非常容易消泡…

11. 上下管120度，烤至49分钟的时候，上管调制170度，一分钟以后出炉，一共50分钟，我的烤箱是这个温度，熟了也基本不太裂…取出摔两下立刻倒扣，如果满模，用两个菜板架空倒扣，没有满模的烤网就OK…我没本事徒手脱模，都是冷了以后借助脱模刀，非常轻松，活底一推就出来…最后祝大家都可以做出美美的不开裂的可可戚风!

小贴士

1.一定不要用不沾模具制作戚风，四寸以下无妨，六寸以上不用尝试了，无法爬高。我用的铝合金的活底。
2.每家烤箱不一样，温度自己掌握，烤的过程中最好不要离开，观察蛋糕的状态，随时调整温度或加盖锡纸。
3.牛奶和加入蛋黄糊的10克水可以互换，你可以用50克水也可以用50克牛奶，或者40克水和10克牛奶，效果都无妨。
4.顶部开裂不是上管温度高就是液体加少了，空心是蛋白霜打的时间不够，凹底是因为下管温度高了，塌腰是没有冷透了再脱模。其实只要切开组织比较细腻，有弹性，微微的开裂也是成功的戚风。
5.糖可以适量增减，低粉最好控制在66-70克，都是没有问题的。
6.不要一味比高度，我这个方子用的四蛋，也无法满模，如果你一定要满模建议增加蛋清，但其他的配料是不是要相应的增加我就没试过了…