可可味戚风
今天就来个全方子
这个配方可做1个10寸,2个8寸,3个6寸
我下面的料是一个10寸的量,请自行增减。
用料
蛋白 | 250克 |
盐 | 1.5克 |
白糖 | 120克 |
玉米油 | 116克 |
牛奶 | 58克 |
蛋黄 | 120克 |
低粉 | 45克 |
可可粉 | 25克 |
玉米粉 | 35克 |
可可味戚风的做法
戚风分两个部分,蛋白部分跟蛋黄部分
首先把所以材料分别称好,烤箱预热,上下火160/160,60分钟
先做蛋黄部分:鸡蛋蛋白跟蛋黄分别称开,(蛋黄可以有蛋白,蛋白不不不不可以有蛋黄)
1,油加热倒入可可粉搅均匀,目的就是让可可粉烫熟,这一步很重要,没有烫熟的可可粉会消泡
油加热烫熟可可粉后放凉,加入牛奶搅均匀,再加入蛋黄,加入蛋黄后尽量快速轻轻搅拌均匀,不能搅太久,会起筋会消泡的,用Z字N字+字或者圈圈都没有问题,只要不要搅太久不起筋,怎么搅都可以
蛋黄部分做好后放着备用蛋白部分:蛋白一次性加入盐,糖分3次加入
开电动打蛋器低速打发,打到蛋白出现大大的泡泡加第一次糖1/3量
然后继续打发到泡泡消失蛋白变细腻加第二次糖
最后蛋白刚刚出现纹路加第三次糖
提起打蛋器像图片一样有小小尖勾9分就可以了蛋白跟蛋黄糊混合
打好的蛋白要马上跟蛋黄糊混合,不能等,会消泡
先1/3的蛋白糊加入到蛋黄糊里面,用翻拌法翻版(像炒菜一样,右边抄起,中间翻过去)千万不能画圈圈会消泡
1/3蛋白混合蛋黄糊后,将蛋黄糊全部倒入剩下蛋白部分,继续用翻拌法,翻版,要快,不能翻太久,所有蛋白跟蛋黄糊混合好后倒入模具(活底),由20-30厘米高度碎下来,振出里面大泡泡,但也不能振太多下太大力,马上送入烤箱烤60分钟是我的烤箱温度,实际看情况,烤熟前10来分钟一定不能开烤箱门,怎么判断快好呢,就是蛋糕爬升到一定高度,满出模具顶,稍微回落一点点,摸着没有沙沙声,没有很湿润的感觉,且颜色深
烤好后也是从20-30里面高度碎两下,振出里面热气,倒扣在晾网上,等完全冷透才能脱膜
小贴士
戚风很容易成功,但不注意细节也很容易失败,下面几点容易失败
1,蛋白跟蛋黄分开时,蛋白不能有一丁点蛋黄,会打不发的
2,可可粉一定要烫熟,无论是牛奶加热还是油加热都可以,我都试过,是成功的
3,蛋白跟蛋黄糊混合,不能混合太久,不能画圈圈
4,混合好要马上放入烤箱,久了也会消泡
5,戚风一定要完全冷透才脱膜,不然会收腰的