肉丝剪刀面

剪刀面据传其制法起源于隋末。民间相传，太原公子李世民读书练武、聚才谋义，武士彟慕名拜访，时值晌午，李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭，急和面团用剪刀细细剪下，煮后呈食。武士彟叹曰：纷乱当世，公子大略；面如天下，亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳，以“剪面”之势攻取长安，统一了山河。

要想剪刀面吃起来爽滑劲道需要遵从三点：1）夏天和面最好用冷水（0-30度），并且要加一点盐防止面团“掉劲儿”。和面时一边加水一边用手将面粉拌成面絮，至面盆没有干粉后再将面絮揉成面团，这样面粉吸水更均匀，面吃起来会更劲道。2）和面时加一颗鸡蛋（主要是蛋清），不仅面好和、有劲儿，煮好的面条也更利落不容易粘连。3）搭配自己喜欢的卤。小铥爱陈醋，我比较爱蚝油，所以每次炒面我都会先用蚝油拌炒，出锅前加一点陈醋提味，皆大欢喜。

用料  

肉丝剪刀面的做法  

1. 面粉里面打入一颗鸡蛋，撒一点点盐（1g左右），鸡蛋和盐可以让面吃起来更劲道。

2. 一边倒凉白开，一边用手将面粉拌成面絮直至无干面粉，最后将面絮揉成光滑的面团，包上保鲜膜饧30分钟。

3. 里脊肉切丝，加盐2g、老抽、料酒和玉米淀粉拌匀腌制15分钟。

4. 大蒜切片，尖椒和胡萝卜洗净切丝。

5. 醒好的面团重新揉两分钟至表面光滑后揉成团（可分割成若干等份后操作）。

6. 用厨房剪刀从面团上剪出如图所示的长条（剪面时需剪几刀转动一下面团，待面团表面全部被剪过之后重新将面团揉光滑后继续剪，面条的粗细和长度都由下剪刀的角度决定），记得撒一些面粉防止剪好的面条粘连。

7. 开一锅水，下剪好的面条煮至面条熟透捞出控水（天热了还可以将煮好的面条过一下水口感更劲道利落）。

8. 炒锅烧热后放入适量的花生油，下腌制好的肉丝快速翻炒至变色，然后下蒜瓣炒出香味。

9. 放入切好的尖椒、胡萝卜丝，调入2g的盐翻炒至胡萝卜断生。

10. 下煮好的剪刀面，调入一大勺的蚝油和3g的生抽。

11. 翻炒均匀至剪刀面表面裹上蚝油汁，最后浇上一勺陈醋拌匀关火食用。

小贴士

1.和面时打入一颗鸡蛋，放一点点盐，可以让面条的口感更劲道、爽滑。
2.剪剪刀面是个需要耐心的细致活，剪面时需剪几刀转动一下面团，待面团表面全部被剪过之后重新将面团揉光滑后继续剪，面条的粗细和长度都由下剪刀的角度决定，并且剪好的面条需要撒上干粉防粘。

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