山东大馒头（葡萄干酵种法）

这是一款从培养酵种开始讲起的馒头制作方法，我们家不太喜欢吃发酵粉做的馒头，于是我用我本来养了做面包的酵种发馒头，没想到酵种活力很好，而且发出来的馒头没有酸味，而且培养酵种很简单，有兴趣的建议试一下

用料  

山东大馒头（葡萄干酵种法）的做法  

1. 葡萄干50克加150克水，装到一个干净的瓶子里，每天两次开瓶搅拌一下，透透气，室温26度左右的话大概四五天，葡萄干就会都漂起来，而且有浓浓的葡萄酒的味道，产生很多气体，这个时候葡萄干种液即培养完成。本条重点是室温不能太低，再就是容器要干净

2. 过滤出来葡萄干酵种液，取50克种液加50克高筋面粉，混合均匀

3. 等到酵种发到2倍大，再取50克酵种（多余丢掉）加50克水和50克高筋面粉混合均匀，等再次发至两倍大，每天喂养两次即可，第二次喂养完并长到两倍大以后可以放冰箱休息一晚上

4. 按以上方法喂养两三天即可获得成熟酵种，这瓶酵种不用的话可以放到冰箱里，最好一周拿出来喂养2-3顿，丢弃的酵种（喂养的同时必须丢弃一部分，不然养不起啊）可以加普通面粉发酵成酵头做馒头，做酵头的时候水分不用多，能成团即可。记住只有喂养酵种才用高筋面粉，做酵头或者发馒头是用普通面粉。

5. 和面，1000克面粉（普通面粉），你用200克左右的酵头去发酵就可以了，和面的水用400-450克（温水比较容易发酵，别高于40度即可），这个水量会不太容易成团，别担心，仔细把它揉成团

6. 揉到这样没有干粉就可以了，放在温暖地方发酵，室温如果太低对发酵会有影响，建议室温24度以上发酵比较快一点。如果你用酵母粉发酵，1000克面粉用2-3克酵母粉，400-450克不高于40度的温水混合成面团。家里太冷怎么办，那就把半锅水烧到三十多度的，然后把面盆放进去保温。

7. 看到面团发至两倍大，扒开有丰富气孔，即发酵成功，今天发的面大概用了3个多小时，室温在26度

8. 面团拿出来，撒点干粉防沾，揉到基本光滑，分成小剂子，我家馒头比较大，一般150-180克，你们可以做小一点100-120克比较正常大小

9. 小剂子加干粉，多撒一点，呛点干粉进去口感会好，用掌根那个位置发力使劲揉，每个揉70-100下左右，揉的多了馒头才光滑有嚼劲

10. 揉好以后整成圆形，整形手法你们随意吧

11. 揉好的馒头垫油纸，或者蒸笼垫湿笼布，摆好，留一定间隔，进行醒发

12. 醒发没有具体时间，不看时间看状态，家里暖和的自然醒发的快，家里冷的你就把锅里的水稍微烧热一下，让馒头醒发快一点

13. 当然馒头你也可以用模具卡出来各种形状

14. 过年家里会习惯蒸两锅鱼馒头

15. 我还喜欢枣饽饽，这两种基本上是属于胶东面食，胶东人的面食是做的相当好的了

16. 醒发好的馒头看上去大了一小圈，面团松弛下来了，这个时候就可以开火蒸了，冷水上锅，上汽后火调至中火大火之间，蒸25-30分钟，最好用竹或木蒸笼，透气性好，不锈钢玻璃盖的透气性差会有蒸馏水滴下去烫了馒头，馒头就会有麻点

17. 馒头蒸好关火以后焖一两分钟再开盖，馒头盛出来晾凉放冰箱冷冻保存，冷藏可以放两三天，长时间保存还是要冷冻

18. 来一个切面，气孔不多，组织紧密又很有弹性，我喜欢这种

19. 多揉加呛干粉就会有这种层层的效果