西安宫廷香酥牛肉饼
2005年从西安刚来北京,那时的“西安宫廷香酥牛肉饼”和“成都小吃”“沙县小吃”一样,遍地开花。不过没几年,很多做饼的小档口,因为租金涨的太快撤没了。现在在北京想吃这口只能偶遇了。
虽然一直不知为啥牛肉饼和“宫廷”有啥关系,也没有很明确香酥肉饼和回民街贾五油糊馅实质区别。
不过把“宫廷”搬到百姓厨房,实践证明还是很可哒!
用料
牛肉 | 250克 |
面粉 | 400克(今天用了全麦掺普通白面,合计400克) |
花椒粉 | 10-20克(可多放,回民街出品,都有种微微麻的感觉) |
生抽 | 1勺 |
盐 | 4-5克 |
姜 | 适量片 |
葱 | 1根(香葱的话至少一把) |
糖 | 1克 |
圆白菜(我们老陕叫莲花白) | 半个(大的用1/4) |
西安宫廷香酥牛肉饼的做法
全麦,普通面粉1:1.5比例
西安人和面讲究“三光”,然后醒面50分钟
调制肉馅:姜末,花椒粉2/3,生抽,一点点糖(为了提鲜),花椒煮水待放凉,一点点打入馅儿中
提醒:好的牛肉馅儿不要放料酒在等醒面和馅儿入味儿时,把葱和圆白菜切成小小片,不需要像做饺子时,剁得那么碎
面醒第一遍后拿出,分成这样的剂子,也就是一个馅饼的面分量,刷油,再醒20分钟
做油酥:全麦面粉,三大勺,加盐1克,一点点花椒粉,烧油,等油热稍微冷却,泼进面粉,边泼边搅拌
面剂子醒好后,擀面杖擀成长方形,一头宽,一头窄,然后刷油酥
在宽的一头先放肉馅儿,再放葱和圆白菜,注意不要放的太靠边,以免包的时候漏,可以用涂抹法,把馅儿料弄的面积大一点,薄一点
卷之前把一头像叠被子法,两边往里,头往里把馅儿包进去,然后一手抻着面另一头适当拉伸,一头
用拇指和中指捏着面两边,始终保持馅儿料在面里裹着,然后卷面。卷好的面用手按压成饼,不用太扁,不要用擀面杖,会把馅儿碾出来
饼铛多放油,两边烙至金黄色即可
哈哈,有分层,酥脆的香酥牛肉饼大功告成
小贴士
如果有心,最好自己剁馅儿,超市绞好的不香。