配方 ｜基础香缇奶油泡芙

用料  

配方 ｜基础香缇奶油泡芙的做法  

1. 泡芙面糊
   水250g  黄油100g  盐4g  砂糖4g  中筋面粉150g  全蛋200~250g
   做法：
   将水、黄油、盐、砂糖加入锅中，先用小火将黄油融化，再开大火煮沸
   将面粉过筛在碗里，鸡蛋打散，保持常温
   将面粉一次性加入到锅中，离火搅拌均匀
   回火加热烫面收干水分（面团有光泽，不粘刮刀）
   面团放入盆中，摊开降温至50~60度
   缓慢分次加入鸡蛋，搅拌均匀让面团完全吸收鸡蛋
   烤盘喷脱模油，泡芙挤在烤盘上，盖上酥皮
   烘烤：180度烘烤15分钟→170度，烘烤15分钟
   
   注意：
   ·面糊状态为用刮刀挑起后可呈现自由下落状态，刮刀上是倒三角下垂
   ·面糊中的水可替换或部分替换成牛奶，通用面糊为一半牛奶一半水

2. 脆皮
   黄油75g  赤砂糖95g  面粉95g
   做法：
   黄油切小块，和面粉，赤砂糖混合
   用手揉搓至黄油软化，捏合成面团
   擀薄2mm，放入冰箱冷冻硬，拿出后刻出比泡芙小一圈的圆片

3. 香草香缇奶油
   奶油500g  香草荚一根  糖粉50g
   做法：提前将奶油和香草籽混合静置萃取香气
   打发中加入糖粉

4. 卡士达酱
   牛奶500g  砂糖100g  蛋黄90g  玉米淀粉50g  香草荚1根
   做法：
   牛奶和香草一起煮开
   蛋黄、砂糖、玉米淀粉搅拌均匀，倒入热牛奶拌匀
   回锅加热煮至冒泡，继续保持45秒，期间持续搅拌
   出锅倒入深烤盘中贴面冷藏快速冷却降温

5. 结束