我最爱的北海道吐司(100%中种)
这个方子是两个三能450g吐司盒的量~
用料
中种面团 | |
牛奶 | 160克 |
淡奶油 | 140克 |
蛋白 | 35克(两个中等个头鸡蛋蛋白量约42g,可以全放上) |
高筋面粉 | 500克 |
砂糖 | 15克 |
酵母 | 3克 |
黄油 | 10克 |
主面团 | |
蛋白 | 40g(一般是放两个中等个头鸡蛋蛋白) |
砂糖 | 75克 |
盐 | 6克 |
奶粉 | 30克 |
酵母 | 2克 |
黄油 | 10克 |
我最爱的北海道吐司(100%中种)的做法
中种面团所有材料混合均匀后揉成较为光滑的面团,盖保鲜膜放冰箱冷藏室24小时。冷藏后面团稍稍有点硬,内部呈蜂窝状。
主面团除黄油外所有材料放厨师机,面团切成2-3厘米方块(这次偷懒直接撕的),1档揉面2分钟,混合均匀后转4档揉7-8分钟(6分钟左右时面团还比较湿,再过1、2分钟看面团没有那么湿的时候检查一下,基本就到了出厚膜的扩展阶段了)
加入软化的黄油,厨师机1档1-2分钟揉均匀,再开4档揉4-5分钟,等面团非常光滑厨师机底部在工作时很干净不会有面糊底的情况,检查一下可以出很薄的手套膜,这时面团很有韧劲,摸起来像婴儿皮肤又滑又软但完全不黏手,就可以用了。
整理面团,盖保鲜膜醒面10分钟。
面团分为6块,每块170g左右,揉成圆形,盖打湿后又挤干水份的纱布,醒15分钟(图里这次做的比较多)。
将面团擀成椭圆形,用手将气泡捏破,卷1.5圈盖纱布静置10分钟(图中不是这次做的,整形方法不一样,只是面团状态的参考)
再次将面团擀成长条,卷2.5-3圈放入吐司盒。
烤箱38°,放一个不用插电的迷你加湿器,发酵1.5小时左右,面团8分满,距离吐司盒顶部2cm左右
盖上盖子(或者涂鸡蛋液不加盖),烤箱预热170°,45分钟左右,出炉震一下,开盖晾,搞定!