伯爵布里欧面包
如果你有幸吃过布里欧,那一定会惊讶于它的绵软和浓郁:“就像是奶油蛋糕一样”。没错,布里欧是不折不扣的面包,是配方中大量的黄油成就了它的香浓。
松软香甜、富有奶味的布里欧,面团中加入了较多的鸡蛋、黄油、牛奶和糖,烘烤之后就变得更加浓郁绵软。布里欧是一种非常有名的面包,起源于奥匈帝国,后传入法国。因为使用大量鸡蛋和黄油制成,在物质匮乏的17世纪,是只有王室、贵族和有钱阶级才能享受得起的“贵族面包”。
科麦研究室经过精心改良的这款栗香伯爵布里欧,融合栗子香味和伯爵红茶特有的那股柑橘芳香,口感非常柔软、香甜、有空气感。
而这款栗香伯爵布里欧面包的关键灵魂是M.D.C T55面粉和雷蒙特酵母粉,高筋面粉能让产品产生拉丝的组织和绵软的口感;雷蒙特酵母粉则是酿酒酵母的特殊菌种,多数为乳酸菌,所散发出温暖酸味取而代之的是强烈醋味,是雷蒙特芳香酵母一大特点。
用料
主面团配方 | |
M.D.C T55面粉 | 500g |
高筋面粉 | 500g |
砂糖 | 150g |
盐 | 15g |
新鲜酵母 | 35g |
牛奶 | 320g |
蛋黄 | 100g |
全蛋 | 200g |
黄油 | 300g |
雷蒙特老面 | 300g |
伯爵奶茶馅 | |
鲜奶 | 1000g |
伯爵红茶叶 | 25g |
水 | 50g |
黄油 | 80g |
低粉 | 80g |
玉米淀粉 | 30g |
黄糖 | 120g |
蛋黄 | 300g |
鸡蛋 | 100g |
红茶饼干 | |
黄油 | 200g |
砂糖 | 600g |
鸡蛋 | 200g |
水 | 100g |
低筋面粉 | 1000g |
科麦泡打粉 | 2g |
伯爵红茶粉(唐宁) | 25g |
伯爵布里欧面包的做法
主面团做法:准备好原材料后,除黄油外其它原料一次性投入搅拌缸,以慢速5分钟,快速3分钟搅拌至7成筋度
再一次性投入黄油,搅拌至8成筋度。搅拌好的面团以28℃、75%湿度基本发酵50分钟
发酵好的面团,进行分割60g/个,搓圆后松弛醒发30分钟
醒发后的面团,用手按压成扁平圆形,面团中心挤入伯爵奶茶馅20g,整颗栗子一颗,用手拉起面团两端粘住,再拉起另外两端粘住,使面团形成正方形状态。
将红茶饼干分成长条状(红茶饼干配方往下翻),以十字交叉形态放入面团上方。以28℃、75%湿度发酵40-50分钟
经过最后发酵后,以上火220/下火180烘烤9-10分钟
等待冷却后用十字印花模置入面包上面,撒上防潮糖粉即可。
补充伯爵奶茶馅制作流程:将牛奶与水煮开后,将红茶叶放入浸泡5分钟滤出
将鸡蛋、蛋黄、糖、低筋面粉、玉米淀粉充分搅拌均匀成为粉浆备用
将浸泡好的奶茶再次煮开,再将粉浆部分倒入,转小火煮至起泡沸腾,最后放入黄油搅拌均匀即可。
补充红茶饼干制作流程:将黄油和糖充分混合均匀,再将鸡蛋以三到四次投入搅拌均匀,再将低筋面粉、泡打粉、红茶粉放入搅拌均匀,最后下水搅拌出筋度即可
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