吐司面包笔记

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用料  

吐司面包笔记的做法  

1. 中种法：常温中种只需要把所有材料搅拌均匀，成团即可，不需要面筋扩展。冷藏中种建议把面团搅拌到面团表面光滑，搅拌程度要比常温中种要高一些，面团筋度大一些，这样有助于在低温环境下面团的发酵。一般而言，常温中种发酵2小时，冷藏中种先室温发酵2小时，再冷藏发酵17小时。中种面团需要发酵到原来面团的3-4倍大，面团中呈蜂窝状。冷藏中种发酵完毕，从冰箱中取出不需要回温，基础发酵时，采用冷藏发酵的面团需要回温到16℃以上才可以进行下一步的操作，否则面团太硬太凉整形时会极易破坏面筋。中种面团和主面团进行搅拌时，为了使中种面团和主面团中的材料更好的混合，需要把种面团撕成小块加入，不要害怕撕开面团会破坏面筋。所有搅拌都结束后，需要给面团一个延续发酵（不是直接法那样一发需要一个多小时）。温度26℃-28℃，湿度75%，时间要根据中种面团中面粉占所有面粉的比例而定。使用70%中种一般延续发酵30分钟，80%中种延续发酵20分钟，100%中种延续发酵10分钟。如果中种面团发酵有些不足的话，延续发酵要相应多给一些时间；如果中种面团发酵过头，延续发酵要减短一些时间。使用中种法制作吐司时，最终发酵要比直接法稍短一些，因为面团爆发力很强。直接法山型吐司发到9分满，平顶吐司发到7-8分满；中种法山型吐司只需要8分满，平顶吐司7分满即可。

2. 波兰种/液种法：首先使用全部粉类的20-40%，与粉类等重的水和酵母（酵母可以是全部或部分的分量，全部分量的情况下主面团里不再加入酵母。如是部分分量的情况，举例：液种取粉量50%，则酵母取酵母总量的2/3，主面团里加入剩余1/3酵母量）混合，冷却至8~16℃并持续使用筷子搅拌至浓稠膏状即可完成种。液种对搅拌完成的温度也是有要求的，完成温度在25℃左右，才是一个完美的液种。建议在制作液种面包的时候，在前一天可以先制作好液种，放置于冰箱冷藏24小时，隔天再取出放入使用。液种冷藏发酵完毕取出后，必须要恢复常温后加入少量砂糖，恢复自身的发酵力再去使用。

3. 冷藏宵种法：首先使用总粉量的60%，粉：蜂蜜：酵母：水=120:1:1:76，将宵种搅拌成团并光滑能拉出厚膜时取出，收圆并放入密封发酵盒，冷藏17h。次日无需回温，切块放入主面团中搅拌均匀即可。主面团中的酵母量=总粉量的1%-宵种里的酵母量。

4. 汤种法：将面粉和水按照1:5的比例混合，例如：一份吐司250g的主面团粉量则需要高粉17g配85g水来完成85g的汤种。将水和面粉（面粉可先过筛，较细致）倒入锅里，混合搅拌均匀至无粉粒。用小火加热，不停的搅拌。搅拌至面粉呈现浓稠感（手有沉重感，水温大约65度），即关火，继续搅拌直到出现漩涡浓稠状，汤种面糊即完成。若面糊太干或是出现颗粒，可能是加热的温度过高了。若是搅拌到手酸都还没出现漩涡稠状，就是温度太低。汤种面糊一次可做多一点，密封放冷冻保存，使用前回温。或用保鲜膜，紧密覆盖面糊，冷藏保存3-5天，尽早用完。三倍份量的汤种制作比例：高筋面粉50g，水250g（一份汤种面糊用85g）。

5. 水合法：将除酵母、盐、黄油外的所有材料搅拌均匀，盖好保鲜膜放冰箱冷藏。第二天再将冷藏过夜的面团放进厨师机，加入酵母/已溶解好的酵母液（酵母先放一点水溶解后再加入面团更容易搅拌均匀。）。低速把酵母和面团搅打均匀，使酵母充分溶解，大概2-3分钟左右，面团中看不到酵母粒就可以了。厨师机换成中速继续搅打2-3分钟，换成中高速搅打到8成筋，加入黄油。慢速搅打至黄油吸收换中高速搅打到完全状态。

6. 老面比例：粉：盐：酵母：水=1000:20:7:700，加入老面的面团和直接法一样需要一发的。