橙香舒芙蕾松饼
是在这道↓基础上进行的调整
因鸡蛋跟橙子的大小有不同,可以参考视频中状态适当调整用量。
酸奶换成酪乳(Buttermilk)也可以,无糖酸奶/柠檬汁+奶油/牛奶1:1也可以有类似风味。
用料
鸡蛋 | 2个 |
低粉 | 30克 |
酸奶 | 20克 |
橙子 | 1个 |
香草精(可选) | 适量 |
细砂糖 | 20克 |
黄油 | 5克 |
玉米淀粉(可选) | 10克 |
奶油/糖浆/糖霜(装饰) | 可选 |
橙香舒芙蕾松饼的做法
1.分离蛋清跟蛋黄
2.蛋黄加入酸奶打匀;橙子洗干净,擦橙皮加入,注意不要擦到白色部分,会苦;挤入2~3瓣的橙子汁;滴入香草精
3.筛入低粉至蛋黄盆,拌匀
4.蛋黄拌匀后应该是↑比较厚的状态,由于橙子跟鸡蛋大小差异,如果不够厚,可以适量追加5~10克低粉。
5.打蛋清,加1/3糖,糖要预先准备好,打蛋器不要停。
6.继续打至这个↑程度,加1/3糖
7.到这个程度↑,加剩下的糖跟玉米淀粉,玉米淀粉也是为了维持蛋清的状态。如果没有,可以适量增加5~10克糖,根据蛋清量调整。
8.继续打至拉勾
9.加入部分打发后的蛋清至蛋黄盆,翻拌(画J字),为了不消泡。
10.将混合后的蛋黄蛋清,倒回蛋清盆,翻拌;同时可以开始热锅了。
11.锅底擦黄油,用勺子/模具/冰淇淋勺,加入翻拌后的松饼浆,不要用倒的。因为质地比较厚,所以比较好成型,不会流动。调整成自己喜欢的形状就好。可以先定几个位,再往上加松饼浆,可以做成比较厚的。
12.从边上加5~10毫升水,有碳酸水更好,盖盖子闷一会儿。
13.差不多把刚才那些用具洗掉(要看锅大小),就可以开盖,翻面了,也可以一个翻到另一个上面叠厚的。盖上盖子再闷一会儿就可以出锅了。装盘之后可以加打发的奶油,糖霜,水果,糖浆等等。
小贴士
1.橙皮注意不要擦到白色部分
2.注意翻拌的手法
3.玉米淀粉要在蛋清差不多打发完成的时候加
4.可以用模具帮助饼底定型或造型,加完松饼浆就可以取走。
5.注意松饼间留间距。